Ресторанный бизнес — одна из тех отраслей, где изменения в экономике быстро отражаются на повседневной жизни: растут расходы на продукты и логистику, меняется себестоимость блюд, а гости по-новому подходят к выбору заведений. При этом в Челябинске продолжают работать популярные рестораны и появляются новые гастрономические проекты. Как сегодня чувствует себя ресторанный рынок региона, за счет чего заведения сохраняют спрос и куда движется индустрия? Продюсеру радио «Business FM Челябинск» Марии Полевщиковой об этом рассказала владелица ресторанов «Камчатка» и Gong Татьяна Воронина.
— Татьяна, вы много лет в ресторанном бизнесе. Если сегодня посмотреть на Челябинск глазами ресторатора, каким вы видите рынок? Он сейчас растет, замедляется или мы находимся на каком-то новом этапе развития ресторанной индустрии?
— Мы точно на новом этапе. Объясню сейчас, почему. С начала года в России было закрыто более 30 тысяч заведений.
— Цифра внушительная.
— Очень внушительная. Но закрываются проекты, может быть, обидно будет звучать, более скучные. Появляется больше концептуальных заведений, где собственники более детально подходят к интерьеру, кухне, посуде, обслуживающему персоналу, эмоциональному сервису и делают все для того, чтобы проекты были интересные и посещаемые.
— На Челябинске это тоже отражается, ведь за последние несколько лет у нас в городе сильно изменился ресторанный ландшафт, стало больше заведений разных концепций, азиатской кухни, гастрономических проектов. Почему так происходит? Челябинцы стали больше интересоваться едой или просто растет количество предложений?
— Первое, я считаю, что мы стали больше путешествовать.
— Насмотренность появилась.
— Это однозначно. Второе, еще 10 лет назад в магазине было не найти хороший лосось. Не говоря уже про креветки, гребешки, мраморную говядину и так далее. Список можно продолжать до бесконечности. Кстати, смешно, что когда я первый раз попробовала авокадо в Дубае в 2014 году, я подумала: «Боже мой, какой он, оказывается, невероятно вкусный!». Потому что все, что продавалось в Челябинске, было не то совершенно.
— Хотя, казалось бы...
— И так как очень много продуктов стало появляться в магазинах, люди стали пробовать, развивать насмотренность, вкусовые ощущения. Как итог, конечно, рынок стал расти, и предложений стало очень много.
— Вы работаете совершенно с разными концепциями. «Камчатка» и Gong рассчитаны на разный гастрономический опыт. Что сегодня человек ожидает от ресторана? Хорошей еды уже достаточно или приходится постоянно придумывать что-то новое, чтобы гость возвращался?
— За что наши гости любят нас, наверное, нужно спросить у них. Отличная, кстати, идее в формате интервью. Что касаемо в целом проектов, да, действительно, Gong и «Камчатка» разные. Все-таки кухня, обслуживание и интерьер остаются тремя китами. Есть проекты в Челябинске, где классная кухня, но недостаточно хороший интерьер и они проседают. Есть новые проекты с шикарным интерьером, но при этом со средней кухней. И тоже проседают.
— Что сегодня происходит с платежеспособным спросом? Если сравнить сегодняшнего гостя с тем, который приходил в рестораны несколько лет назад, в чем вы видите главные изменения? Может быть, это количество походов, выбор заведений, отношение к ценам?
— Средний чек падает. Общая выручка растет, но только, наверное, благодаря инфляции, то есть повышению цен. Если в целом брать про потребительское поведение, то 15% гостей, приходя в заведение в обеденное время, не заказывают себе напитки.
— Экономят.
— Да. Ресторанный бизнес очень чувствителен к себестоимости, и за последние годы подорожало практически все: продукты, логистика, оборудование, аренда.
— Где сейчас проходит тот предел, когда дальнейшее повышение расходов уже невозможно переложить на гостя?
— У нас в ресторанах меню обновляется два раза в год. Два раза в год мы поднимаем цены на 5-10%. Наши гости достаточно лояльны и понимают, что мы не просто так с ума сошли и вдруг решили поднять цены. Все ходят в магазины, все это видят, и поэтому у нас достаточно ровно это проходит.
— Многие рестораторы говорят, что сегодня недостаточно просто открыть хороший ресторан, нужно очень точно понимать экономику проекта. Какие в связи с этим ошибки чаще всего совершают начинающие предприниматели, когда они только-только заходят в этот бизнес?
— Первая ошибка — когда арендуют помещение, в котором уже было несколько проектов в ресторанах, и новичок искренне считает, что у них не получилось, а он точно сможет. Второе — это не считать юнит-экономику. Есть деньги на расчетном счете, поставщиков оплатил, значит, остались свои. Это приводит к кассовым разрывам, к задержке заработной платы, дебиторке по поставщикам и, как следствие, закрытиям. При открытии важно иметь финансовую подушку. Многие считают, что, если они только открылись, к ним сразу же побежит народ. Я считаю, что, когда вы открываете новый проект, у вас должно быть денег минимум на полгода на зарплату, поставщиков, аренду, коммуналку, чтобы дождаться пика, когда вы наконец раскрутитесь и денег, которые будут приходить, будет достаточно для того, чтобы зарабатывать.
