Часть заведений общественного питания по России за последний год сократила от 17% до 20% позиций, в основном дорогостоящих и нишевых блюд. Это связано с ростом издержек. По данным Росстата, за первое полугодие денежный оборот в сфере общепита составил 2 триллиона 400 миллионов рублей. При этом рентабильность ресторанного бизнеса продолжает снижаться: с 9% в 2023-м до 8% в 2025-м, рассчитали аналитики рейтингового агентства НКР. Для того, чтобы остаться на плаву, заведения анализируют востребованность каждой позиции, оценивают нагрузку на кухню и экономику приготовления блюд. Однако, как считает ресторатор Татьяна Старовойтова, это стандартная практика, передает радио «Business FM Челябинск».
«Меню рекомендуется не раздувать всегда, а не только в кризисные моменты, потому что ничего хорошего нет в том, когда меню раздутое. Заготовок и поваров гораздо больше нужно. У всех все индивидуально. Один ресторан пересмотрел меню, открыл продажи и выяснил, что в меню очень много лет есть шашлыки, а от общего процента продаж эти шашлыки всего 3%. Встает вопрос, зачем. Нужна мангальная зона. Моя рекомендация как предпринимателя — смотреть, откуда в бизнес поступает денег больше всего, и сосредоточиться на этом, потому что есть классная фраза: „усиливай сильное“»,— рассказала она.
Ресторанный критик и блогер Азат Сапармамедов подтверждает: оптимизация и сокращение меню — это обычное дело. Причем обновления носят сезонный характер.
«Этот тренд, скорее всего, еще московский и питерский, а до нас не дошел. Новые меню были по весне, обновлены на лето. Я думаю, если до нас дойдет, то это мы увидим только осенью, потому что летом никто не меняет меню. Сейчас есть короткие сезонные спецпредложения. Возможно, совпадение, возможно, уже до нас доходит тренд. Но в основных меню больших сокращений у нас нет»,— отметил мужчина.
Как считают эксперты, большинство рестораторов вынуждены ежедневно искать баланс между экономикой бизнеса и ожиданиями гостей. В первом полугодии 2026-го совокупные операционные издержки увеличились до 12% по сравнению с тем же периодом годом ранее. Больше всего на это повлияли фискальные изменения, из-за которых часть ресторанов перешла с патентной системы налогообложения на упрощенную. К тому же, работа заведений зависит от логистики, в которой есть трудности из-за топливного кризиса. Однако владелец сети ресторанов «Солнце» Аско Алои считает, что у заведений и поставщиков большой запас прочности.
«Чрезвычайные меры — это когда у нас была пандемия, когда продуктов некоторых не было, потому что логистика была нарушена. Сейчас мы с этим не сталкиваемся, у нас все есть, но есть момент, когда поставщики повышают цены на определенные товары в связи с топливным кризисом. Логистика дорожает, поставщики закладывают это в цену продуктов. Пока резких подорожаний нет, учитывая, что у крупных поставщиков есть склады и запас товара. Это касается глубокой заморозки, консервации»,— пояснил предприниматель.
По данным «Чек индекса», средняя стоимость обеда в кафе и ресторанах в первом полугодии составила 1512 рублей, что на 9% больше, чем за тот же период годом ранее. При этом количество заказов увеличилось лишь на 2%. В Москве ситуация сложнее, чем в целом по России: средний чек в заведениях увеличился на 7% (до 2170 рублей), тогда как число заказов сократилось в годовом выражении на 8%.
