Основные тенденции сферы общепита обсудили с управляющей рестораном «Классика Жанра» Еленой Факторович и ресторанным критиком Светланой Кнор.
Начать хочу с простого вопроса: как чувствует себя рынок, стало ли больше посетителей в кафе и ресторанах? В прошлые годы наблюдался спад по численности.
Елена: Ресторанный рынок чувствует себя прекрасно, на мой взгляд, впрочем, как и чувствовал. В плохих ресторанах гостей мало, в хороших — много, все зависит от человека. Кризис в головах, и списывать все на кризис проще всего, когда у тебя что-то не получается. Да, есть мировая финансовая корректировка, люди стали придерживать деньги, какие-то ресторанные понты, когда люди приходили в ресторан и, не глядя в меню, заказывали самую дорогую бутылку или самый дорогой стейк, такие моменты остались в прошлом. Но в хороших ресторанах полные посадки, челябинцы рестораны любят.
Светлана, по вашим наблюдениям, как прошел 2017 год?
Светлана: Несмотря на то, что год был непростой, тенденция к росту уже явно есть. Как закрываются, так и открываются заведения, появляется много разных форматов. В целом рынок чувствует себя лучше, чем в 2016 году.
Предлагаю поговорить по форматам. В Челябинске открылось сразу несколько гастробаров. Что это за формат и как вы его оцениваете?
Елена: Мое мнение, что просто выросло и повзрослело то поколение людей, которое в детстве побывало в Европе. И уже в детстве увидело гастрономию такой, какая она есть. Потому что не секрет, что в советское время мы потеряли культуру ресторанов. И это поколение выросло, оно знает, какой должна быть паста, каким должен быть стейк. И открыть сейчас ресторан, где у тебя суши, пицца, бургеры, паста, салаты — это уже моветон. Это в комплексах, это фаст-фуд. И если вы, все-таки, позиционируете себя как ресторан, то должны обращаться к гастрономии.
Светлана: Могу сказать, что культура растет, это факт. Есть еще такой фактор, как рыночные тенденции, например, тренд на гастробары два-три года назад был в Москве. Через два-три года как раз волна начинает откатываться в регионы, это уже такой рыночный закон. Это тренд, который воспитывает культуру. Но для большей части населения посещение ресторана, к сожалению, это как праздник, у нас общая платежеспособность населения оставляет желать лучшего, я не говорю про Москву, я говорю про Челябинск. Их не надо осуждать. Если говорить об интересных форматах, то сейчас в Москве, например, уже несколько лет подряд развиваются форматы ресторанов, которые работают с региональными продуктами, фермерскими. И это с точки зрения формата правильно.
Елена, у вас чуть больше месяца прошло после открытия ресторана локальной кухни, как восприняли вас наши жители?
Елена: Все хорошо. Да, были отзывы на открытии: а где «Цезарь»? Как это нет «Цезаря»? Поэтому меню чуть-чуть изменили, адаптировали, у нас есть зеленый салат с домашней брынзой с сыроварни в Челябинске. У нас нет «Греческого» салата, но если люди привыкли, то у нас есть зеленый салат с нашей домашней брынзой. То есть, мы где-то как-то адаптируем, но, тем не менее, мы стоим на своем. На самом деле, когда мы открывали ресторан целый год, и самый долгий период — разработка концепции. То есть, мы очень долго смотрели, ездили в поисках того, что в Челябинске сейчас нужно, чего еще не хватает. Мы в мае слетали на международный фестиваль «Гастрит» в Сочи, и после мастер-класса «Лавка-лавка» я пришла обратно в отель с горящими глазами. Я не буду называть имен, но один известный челябинский ресторатор сказал: можно подумать, карасей будешь жарить. Я про себя так подумала — буду. Караси в сметане пользуются бешеной популярностью. То есть, зачем гнаться за Пармиджано-Реджано, если его все равно нет? Зачем гнаться за импортной говядиной или рыбой, если пока она до нас дойдет, будет сто раз заморожена-переморожена. Это не будет тот тунец, тот лосось, зачем мы будем за этим гнаться, когда у нас в области есть потрясающий Чебаркульский рыбзавод, если у нас в области выращивают герефордов, если у нас в области варят потрясающие сыры. Нам никто не верит, что это челябинские сыры. Более того, за счет того, что это местное, у него себестоимость другая. То есть, мы можем и цены сделать более доступными на ту же рыбу или мясо. Поэтому мы пришли именно к локальной кухне и, мне кажется, попали мы туда, куда нужно.
Что ждет в следующем году ресторанный бизнес, клиентов?
Елена: Очевидно, рестораны будут открываться, очевидно, рестораны будут закрываться. Мне кажется, еще более территориально сейчас будут рестораны «расплываться», то есть, если раньше все больше рестораны были сосредоточены на Кировке, или на Энтузиастов, или Сони Кривой, то сейчас открываются интересные рестораны и в «Александровском», я думаю, «Парковый» о себе заявит, то есть, все наши новые микрорайоны, наверное, будут обзаводиться каким-то интересным общепитом. Как молодая мама, я бы хотела, чтобы было больше детских ресторанов, потому что сейчас в них полные посадки, не забронировать, не прийти с ребенком.
Светлана: Я думаю, что, несмотря на запреты властей, будут развиваться уличные стрит-фуды: шаурма и бургерные. Это растущий тренд. Что касается цен, то я не уверена, что рестораторы будут поднимать их, по крайней мере, значительно. Хотя, несмотря на это, маржа падает с каждым годом, цены на продукты растут не в той пропорции, как хотелось бы рестораторам поднимать цены. Поэтому эта вилка, к радости для гостей, но к сожалению для собственников бизнеса, будет становиться все меньше и меньше.
