BFM74 совместно с народной ресторанной премией «Золотая вилка» в рамках проекта «Русские гастрономические сезоны» открывает новую рубрику, посвящённую истории русской кухни. Каждую пятницу мы будем публиковать небольшие рассказы о самых интересных и вкусных блюдах, которые едим сами, и которые едят наши соотечественники от Калининграда до Владивостока. Автор рубрики - обозреватель Екатерина Палагнюк.
Разговор о русской кухне начну с самого родного и близкого - кухни Урала. Среди всех национальных кухонь России уральская считается одной из самых разнообразных. На стержень традиционной русской кухни здесь нанизаны блюда татар, башкир, казахов, коми, народов Cевера и много чего ещё. Вершина уральской кухни, разумеется, пельмени.
О происхождении этого блюда историки спорят - одни пишут, что они пришли в Россию из Китая через Золотую Орду, другие считают их изобретением коми-пермяцких племён. Лично мне вторая версия нравится больше. Слово «пельмень» на языке коми звучит как «пель-нянь», «пель» означает «уши», «нянь» - «хлеб» - «хлебные уши». В старину зимой охотники на севере Урала брали с собой мешочки с пельменями. На привале они набивали котелки снегом, дожидались, пока вода закипит, и засыпали туда пару горстей замороженных комочков. Говорят, что ни один ресторанный повар не может повторить вкуса пельменей, сваренных в лесу в котелке.
Вспомните, как когда-то вы садились за стол вместе с родителями, прикручивали к столу мясорубку и начинали конвейером лепить большие или маленькие, но самые вкусные пельмени из детства. У каждого - своя роль, как правило, отец крутит мясо, дети катают сочни, а мать лепит. Магнитофон играет обязательно. А вот несколько веков назад готовить пельмени могли ТОЛЬКО женщины, причём те, которые уже рожали детей. Кому же ещё создавать прекрасное? Магнитофонов у них, конечно, не было, но они надевали свои лучшие наряды, не боясь испачкаться мукой, и обязательно пели длинные и протяжные песни.
Мне кажется, в каждой хорошей семье есть свои пельмени. У них особенный вкус и свой способ защипывания. За несколько веков люди создали десятки вариантов - просто «ушами», аккуратными круглешками, косичкой, гребешком…Когда начинка кончается, а тесто ещё осталось, лепят пельмени «со смехом» - то есть, с начинкой из теста или ещё с каким-то сюрпризом, иногда делают бантики - «ушки». Найти в своей тарелке такой «счастливый» пельмень, означало большую удачу - эта традиция тоже до сих пор жива во многих домах.
Кстати, раньше самым большим позором для хозяйки было, если пельмени во время варки распадались на кусок теста и фрикадельку. Это означало, что хозяйка пожалела муки или залепила пельмень, не стараясь. А вот для современных экземпляров из пакетов это обычное дело. Впрочем, даже сейчас, когда выбор в магазинах так огромен, настоящие "живые" пельмешки своей популярности не теряют.
«Кто-то любит большие пельмени, деревенского вида, где немного теста и очень-очень много мяса, - говорит директор ресторанного холдинга "Уральские пельмени" Василий Похлёбин. - Кто-то предпочитает ресторанный вариант - равное количество теста и мяса. Конечно, больше пельмени любит мужская половина нашего города, они, наверное, не представляют своей жизни без них. Ну, и девушки, дамы, конечно тоже. Очень интересуются пельменями гости города, иностранцы - для них это вообще блюдо из ряда вон выходящее».
Основные ингредиенты - тесто и мясо. Тесто должно быть упругим, но не слишком плотным. Сейчас больше принято использовать пельменное тесто свежим, а вот в старину его держали в холоде 2-3 дня перед тем, как готовить. Также был способ делать пельменное тесто на закваске: стакан солёной воды доводят до кипения, всыпают два стакана муки и проваривают несколько минут. Затем в эту массу вбивают 3 яичных желтка, ещё немного муки и вымешивают пельменное тесто. Оно получается эластичным и прочным, и самое главное - прекрасно хранится целую неделю.
Готовить пельмени можно с чем угодно! Уральскую кухню отличает широкое использование даров леса - грибов и ягод. Именно поэтому в старинных кулинарных книгах можно найти самые умопомрачительные комбинации для пельменного «нутра». Но «классика жанра» - соединение говядины и свинины. Чем севернее, тем чаще в пельмени попадает дичь - оленина, лосятина, медвежатина. "Уральские" пельмени готовятся из трёх видов мяса, т.е. обязательно с добавлением баранины («привет» от татаро-башкирской кухни).
Известный кулинар Владимир Михайлов предлагает сделать фарш для «уральских пельменей» так: 300 граммов говядины, 300 граммов свинины и 200 граммов баранины. Следом в мясо добавляется по 200 граммов лука и молока. Готовить проще простого - пельмени должны полностью всплыть на поверхность и пару минут "поплясать" в кипящей воде. Дальше на столе появляются сметанка, масло, чёрный перчик... Но об этом - не буду. Уж очень это интимная тема.
