В Европе активно развивается агротуризм и его отдельный сектор — агрорестораны. Их повара готовят завтраки, обеды и ужины из урожая, собранного на собственных грядках. Скот выращивают тоже на ферме при ресторане
У такого формата большое будущее, подтверждение этому — звезда Мишлен, которую в прошлом году получил Джанни Тарабини, шеф-повар ресторана «La Presef». Он входит в итальянский агрохолдинг La Fiorida. Награду агроресторан получил за экологичность и натуральное хозяйство.
«Главная особенность нашего ресторана — мы отвечаем за качество продукции, потому что 90% того, что едят наши гости, производится здесь, рядом. У нас получается сезонное производство, которое всегда гарантирует качество, но блюда отличаются по вкусу. В какой-то период, возможно, коровы у нас перенервничали, дают другое молоко, соответствнно, вкус сыров будет другой. Концепция нашей кухни — это ненасилие. Мы отходим от вкуса, от красоты. Хотим придать огранку тому, что естественно. Берём продукты сезона, а затем готовим. И, самое главное, мы не разрушаем, а смотрим, как их сочетать, чтобы вместе они выглядели очень красиво и вкусно приготовились», — рассказывает Джанни Тарабини.
В нашей стране существует всего три агрохолдинга, схожих по формату с европейскими. Все российские проекты запущены благодаря иностранным инвестициям. Агрохолдинги остаются немногочисленным форматом, поскольку для их создания необходимы большие вложения, отмечает организатор форума рестораторов «Гурмэ» Елена Миронова.
«На сегодняшний день тенденции, которые существуют в Европе, активно внедряются на территории России, в Челябинске пытаются их внедрить. Но из-за экологических факторов невозможно получить натуральное хозяйство в месте, где работает ресторан, однако есть варианты комбинирования, получения продукции из чистых районов региона и применения их в собственных ресторанах. Это новое направление сегодня: экопродукты, чистые продукты — модная тенденция, поэтому Джанни как раз приехал сюда, чтобы рассказать о том ресторане, в котором он работает», — резюмирует Е.Миронова.
Свои мастер-классы итальянский повар Джанни Тарабини проведёт 10 и 11 сентября в рамках International restoran show. Иностранец научит челябинцев готовить, например, свиную грудинку, приготовленную при низкой температуре, сашими из оленины и паэлью с мясом и овощами.
Юлия Ткаченко
