Прежде, чем зерно превратится в горячий напиток, его необходимо корректно обжарить. Как это делают в цехе «Кофеоп», рассказал руководитель производства Станислав Антонов.
Станислав, вы ведь недавно в Эфиопии были?
Да, было недавно.
А верно ли то, что Эфиопия — родина кофе?
Африка — этот континент в принципе родина кофе. Есть порядка 129 реликтовых разновидностей, первородных сортов кофе. Именно кофейная индустрия зародилась в Эфиопии.
Об истории кофе можно говорить очень много. Мы же будем говорить не об истории, а о производстве кофе в России, в Челябинске, в цехе «Кофеоп». Что значит «Кофеоп»?
Это такой человек, который живет кофе. Сначала была страна Кофеопия.
То есть Эфиопия тоже поучаствовала?
Да, да, да. Конечно. И мысль была именно такая. Достаточно простая, но нам нравится, и мы с этим названием работаем.
Попробую блеснуть терминологией производства кофе. Светлое или темное?
Любой кофе хороший, любая обжарка хорошая. Единственное, она должна иметь свои цели и задачи. Раньше было порядка 15 степеней обжарки, сейчас мы работаем с двумя: под фильтр и под эспрессо. Задачи под эспрессо конкретные — должен быть цельный кофе, максимально интенсивный вкус, потому что на базе эспрессо потом будут в эспрессо-барах делать очень много кофейных напитков, коктейлей и так далее. Под фильтр необходимо максимально выразить кофе, раскрыть кислотную составляющую. Он должен быть достаточно сладким, чтобы человек в домашних условиях мог испытывать разные вкусовые ощущения.
Кофе должен быть сладким? В моем понимании кофе горький.
Да, это действительно так, и все мы в большинстве случаев привыкли к горькому кофе. На самом деле кофе гораздо интереснее, гораздо многогранней.
Вы были в Эфиопии. Я так понимаю, вы сами ездите туда, где растет кофе, и отбираете его?
Мы приезжаем на плантации к фермерам, большим крупным компаниям, где они предлагают большие профили вкусов.
Кофе делает весь мир и пьет весь мир. Вы ведь ездите по всему миру?
Да, самая главная наша цель — это попасть в Бразилию на их урожай, это примерно с августа по ноябрь, и уже там выбрать интересные бразильские сорта. Мы не только кофе закупаем по миру, мы его продаем. Как минимум, в Казахстан. Наш кофе пробовали в Цюрихе, его достаточно высоко оценил чемпион по обжарке в Швейцарии. Единственное, на экспорт нужно быть более крупной компанией.
А вообще с чего вы начинали?
Я начинал как бариста. Работал на площади Революции, напротив памятника Ленину. Мне было 19−20 лет, когда я устроился. Те денежные средства, которые я там получал, меня привлекли, и естественно я стал мотивироваться на развитие в кофе, интересоваться, куда дальше пойти.
Кофейный бизнес — легкий бизнес?
Нет. Я прошел путь порядка 10 лет до цеха. Мы начали с перепродажи петербургского кофе, нарастили клиентскую базу, приобрели турецкое оборудование. Получается, в 2014 году это было 100 кг в месяц. На сегодняшний день средняя реализация составляет 4 тонны жареного кофе в месяц.
Насколько челябинцы полюбили кофе и насколько велик челябинский кофейный рынок?
С 2016 года средний рост составил где-то 40% год.
То есть в принципе кофейная ниша — хорошая ниша?
Да. Но здесь я обращу внимание, что это именно кофейная ниша эспрессо-напитков. То есть то, что предлагают человеку в кафе и киосках to go. Здесь есть часть людей, которые отказываются от кофе дома и выбирают чаще кофе в заведениях.
Это эспрессо, американо и капучино? Или все-таки люди начинают разбираться в кофе и просить что-то поинтереснее?
Конечно, челябинцы разбираются в кофе. Как минимум вы путешествуете, и хочется, чтобы у вас в городе было точно такое же. Естественно, они посылают этот запрос от покупателя к продавцу: а вы можете такое, а у вас есть вот такие предложения, а вы знаете раф, например, или еще какие-то вещи. Конечно, самая ключевая задача современного бариста — предлагать как можно больше разного ассортимента.
Вы сказали, что есть два основных способа производства: кофе-фильтр и эспрессо. И вроде бы как два вида выпускаете и всему рынку угождаете или есть еще много подвидов, что это непростое дело?
Это точно непростое дело, потому что на сегодняшний день мы работаем индивидуально с каждым нашим клиентом, а клиенты — это сетки кофейные, стационарные кофейни. Задача стоит следующая — каждая кофейня хочет свой вкусовой профиль, она хочет на рынке отличаться, и это нормальная ситуация для продавца, у них такой товар, у меня другой.
А для производителя?
Для производителя, когда он работает в формате частной марки, это задача-вызов. Сейчас мы выпускаем порядка 10 брендов. Это индивидуальные проекты. Еще у нас на регулярной основе выпускается 5 эспрессо-смесей — это те, которые мы предлагаем стандартно, и то, чем мы гордимся, то, что с нашей точки зрения будет вкусно.
С одной стороны — это некий шаблон, а с другой стороны — качественный шаблон, который позволяет угодить самому взыскательному потребителю. Об этом речь?
Это база вкусов, которые мы выбрали, которые позволяют угодить многим. Дальше же — если кофейная сеть хочет что-то индивидуальное, то есть возможность создать что-то уникальное.
В чем ваше главное преимущество, на ваш взгляд?
У нас свежеобжаренный продукт. Он местный, он интересный, мы внимательно над ним работаем. У нас широкий сервис, это касается оборудования, мы достаточно быстро реагируем: у нас есть доставка по городу, по региону, то есть мы работаем не только в Челябинске. У нас есть специализированные программы обучения, когда бариста может и полюбить кофе, и стать более-менее профессиональным. Самое главное — индивидуальный подход к работе.
Где вы находитесь, как вас найти?
В социальных сетях хэштег #кофеоп, телефон 223−44−90. Находимся мы по адресу: Троицкий тракт, 74/1.
