Научные сотрудники Высшей медико-биологической школы Южно-Уральского госуниверситета разработал уникальную технологию получения цельносмолотой муки из пророщенного зерна низкого касса, сообщили в пресс-службе вуза.
За один помол перерабатывается 100% пророщенного зерна. Безотходная переработка позволяет снизить продовольственные потери трех основных зерновых культур — пшеницы, овса, ячменя.
«В нашей технологии мы предлагаем сухой сырьевой ингредиент из пророщенного, высушенного и измельченного зерна в виде цельносмолотой муки. Его преимущество в том, что срок хранения данного сырья составляет 6 месяцев и оно может быть использовано в производстве хлеба, мучных кондитерских изделий по мере необходимости»,— уточнила руководитель проекта профессор, старший научный сотрудник кафедры «Пищевые и биотехнологии» Наталья Науменко.
Хлеб из пророщенного зерна обладает особыми полезными свойствами, но процесс его приготовления достаточно сложен, а влажное сырье должно быть использовано в течении 12 часов. Поэтому большинство предприятий предпочитают этим не заниматься. Челябинские ученые нашли способ, как наладить массовое производство полезного хлеба с повышенным содержанием флавоноидов и полифенолов, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.
«На этапе замачивания зерно подвергаются ультразвуковому воздействию. Затем осуществляется технологический этап — проращивание от 30 до 50 часов. На этапе появления ростка мы приступаем к сушке зерна. Высушенное зерно измельчается в цельносмолотую муку и в условиях вакуума доставляется производителю хлебобулочной продукции», — рассказывает Наталья Науменко.
Мука из пророщенного зерна обладает повышенной сахарообразующей способностью, что создает благоприятную микрофлору для роста дрожжей. Активность дрожжей ускоряет процесс приготовление хлебобулочных и мучных изделий. Таким образом, изобретение челябинских ученых позволяет полностью отказаться от использования улучшителей, которыми традиционно пользуются хлебопеки.
Патент на изобретение планируется оформить к концу года, в настоящее время ведутся активные переговоры с производителями Челябинской области. Новая технология является быстро окупаемой, поскольку себестоимость конечного продукта — муки — ниже рыночных значений при поставках с мукомольных предприятий. Снижение затрат на сырье позволит местным хлебопекам удержать рост себестоимости производства готовой продукции.
