Весь уличный фастфуд работает с фритюрным маслом, многие рестораны и кафе Челябинска и региона также используют его в приготовлении блюд. С 1 сентября вступили в силу новые санитарные правила, которые обязывают регулярно менять масло, но не вводят единого стандарта и показателей. Об этом шла речь на круглом столе в Южно-Уральской торгово-промышленной палате.
Участники мероприятия обсудили вступающие с 1 сентября 2026 года новые санитарные правила (СанПиН 2.3/2.4.4282-26), которые обязывают предприятия общественного питания ежедневно контролировать состояние фритюрных жиров. В ходе обсуждения было отмечено, что пункт 44 нового СанПиНа устанавливает обязанность фиксировать замену масла, однако не определяет конкретные физико-химические показатели, методы измерения или предельные значения.
Основатель компании «ФритюрЭксперт» Антон Руднев предложил решение этой проблемы. По его мнению, необходимо закрепить в нормативной базе использование показателя TPM/TPC — международного стандарта оценки пригодности масла для жарки. Это позволит перейти от субъективного визуального контроля к объективному инструментальному измерению.
«Мы не предлагаем заменить государственный контроль. Мы выступаем за создание объективного инструмента для него — единого стандарта инструментального контроля качества фритюрных масел по показателю TPM/TPC (общие полярные соединения). Таким образом, бизнес сможет выполнять требования нового СанПиНа прозрачно и эффективно, а надзорным органам будет проще проверять соблюдение норм», — отметил Антон Руднев.
По итогам мероприятия участники отметили необходимость разработки единых требований к фритюрному маслу, которые позволят избежать ежедневной замены масла, несмотря на то, что характеристика его качества остаются нормативными.
