Ресторанный рынок сегодня переживает непростые времена: растут цены, увеличивается средний чек, усиливается давление на бизнес — от акцизов до стоимости сырья. Все чаще звучат новости о закрытиях заведений. Но на этом фоне есть и те, кто, наоборот, запускает новые проекты и видит в текущей ситуации возможности для роста. Почему сейчас не только время рисков, но и время решений, с какими проблемами сталкивается пивной ресторанный бизнес и как в этих условиях строить устойчивую модель, продюсеру радио «Business FM Челябинск» Марии Полевщиковой рассказал председатель Союза пивоваров Южного Урала, владелец «Таверны у старика Роя» Илья Ройтенберг.
— Илья, сейчас на рынке общепита все чаще говорят о закрытиях, растут издержки, падает маржинальность. Почему вы в такой ситуации решились открыть новый проект?
— Этот проект не такой большой, и я стараюсь минимизировать риски, поэтому надеюсь, что он будет дееспособным, будет работать.
— Я знаю, что вы выкупили пивоваренное оборудование. Насколько это выгодная стратегия сегодня по сравнению с покупкой нового?
— Сейчас, наверное, никто не будет покупать новое оборудование, потому что, если заглянуть на «Авито» и другие площадки продаж, то там представлено огромное количество пивоваренного оборудования. Можно выбрать как импортное, так и российскую пивоварню. Любое новое оборудование в три раза дороже будет стоить.
— Ключевые сложности, с которыми сегодня сталкивается пивной и ресторанный бизнес — это акцизы, налоги, стоимость сырья. Что из этого, на ваш взгляд, бьет сильнее всего?
— Сильнее всего, наверное, все-таки неожиданные сюрпризы — «черные лебеди», которые к нам периодически «прилетают». Вводятся новые нагрузки, требуется покупать новые программы, содержать их, обслуживать. Это малый бизнес, но на сегодняшний день получается, что один с сошкой, а семеро с ложкой, потому что приходится принимать на работу много специалистов, которые должны нести административную нагрузку.
— То есть это и администраторы заведения, и официанты.
— И бухгалтера, и калькуляторы, и много-много-много людей приходится принимать, хотя раннее сварил пиво, продал пиво — на этом бизнес закончен.
— Было проще, действительно.
— Намного.
— Как сегодня с гостями? Как меняется поведение людей? Мы знаем, что растет средний чек во всех заведениях, но меняется ли спрос? Экономят ли люди или продолжают ходить в рестораны? Мы на Business FM делали об этом материал. Рестораторы говорили о том, что сейчас люди все больше предпочитают не ходить в заведения, а заказывать доставку.
— Я думаю, что так и есть. Тут же вопрос в том, что поход в ресторан воспитывает культуру потребления. Можно, конечно, заказывать доставку и сидеть на кухне. Но ресторан, кафе — это совсем другое. Действительно средний чек растет, и я замечаю, что меньше заказывают дорогих блюд, чаще выбирают гренки, сырные шарики.
— Закусочки.
— Да, и проводят время за такими не шикарными обедами.
— Алкоголь также заказывают или тоже снизился спрос?
— Мне кажется, ответственно подходят к этому. Мне кажется, что меньше стали употреблять.
— Кстати, должна упомянуть, что употребление алкоголя вредит здоровью. Нужно все делать в меру. Насколько сегодня сложно работать с поставщиками? Есть ли проблемы с качеством и стабильностью поставок?
— На сегодняшний день я этого не замечаю. Если мы говорим про сырье для пивоварения, то ингредиенты из Европы присутствуют у нас на рынке совершенно свободно. За границей сами компании решают, будут они работать с Россией, не будут работать с Россией. Официально все покупается без всяких подводных камней, можно заказать и получить и солод, и хмель. На сегодня так.
— Качество не изменилось?
— Нет, качество не меняется.
— Отдельная тема для заведения — это взаимодействие с соседями и с городской средой. Насколько это действительно влияет на работу заведения? Как лично вы решаете такие вопросы?
— Влияет это очень серьезно, потому что я на себе это ощутил со своей таверной. До этого момента там находилось заведение клубного формата, достаточно громкое, шумное.
— Соседи наточили зуб, видимо, на него.
— Соседи не только наточили зуб, они судились не один раз. Когда я пришел в это заведение уже как собственник, то сразу же ощутил определенную агрессию со стороны соседей. Но я объяснил, что формат полностью другой. То есть совершенно спокойное, безопасное место. Крепкого алкоголя не будет, никаких плясок не будет, но будет присутствовать хорошая музыка, хорошие музыканты, которые умеют играть спокойно, тихо, создавать атмосферу. Это заведение скорее для хороших компаний, которые спокойно умеют разговаривать и проводить время без проблем.
— Удалось как-то нивелировать ситуацию с соседями благодаря этому?
— Да, конечно. От них я получил даже положительные отзывы и желание мне помогать.
— Будем знать, что есть тихое, спокойное заведение. В таких условиях вы больше про осторожную модель или готовы развиваться, рисковать и масштабироваться?
— Нет, я как раз не готов масштабироваться, нужно закрепиться в том, что у тебя есть, и поддерживать качество обслуживания и качество продукта.
