Евгений Дизендорф: «Сейчас пошла мода на то, что каждый шеф-повар — новая рок-звезда»

Сфера общепита постепенно оправляется от карантинных ограничений. Но пандемическое лето смогли пережить не все. Наибольшие потери понесли авторские проекты. В чем причина и как сейчас себя чувствует ресторанный бизнес, продюсеру «Business FM Челябинск» Юлии Нигматулиной рассказал шеф-повар, бизнесмен, участник телепроекта «Адская кухня» Евгений Дизендорф.

— До пандемии коронавируса у вас был ресторанчик на Кировке Una Forchetta. Сейчас он закрыт. Что произошло?
— Случилась пандемия коронавируса, и это очень сильно повлияло на весь ресторанный бизнес, в том числе, на мой проект. Когда я узнал о закрытии всех ресторанов по предписанию, я сразу принял меры. Начал разговор о снижении арендной ставки, потому что мой бизнес перестал работать, но мой арендодатель сказал, что в договоре у нас не прописано ничего такого. Именно поэтому я и принял практически сразу решение закрываться. На диалог он не пошел, и мы распрощались.

— На доставку вы не переключились?
— Учитывая обилие доставок у нас в городе, которые уже наработали клиентскую базу, работают чисто на доставку, переключаться и качественно работать было бы очень проблематично, и нужной прибыли с этого мы все равно бы не получили. У меня работал штат из восьми человек, и все остались без работы на весь период пандемии.

— Что по вашему мнению мешает развитию ресторанного бизнеса в Челябинске?
— Молодому бизнесмену достаточно сложно конкурировать с акулами челябинского бизнеса, у которых большой финансовый бампер, которые легко переживают кризисы благодаря своим накоплениям.

— Ваш ресторан — это авторская кухня. Наверное, многое зависит от ниши, которую занимает бизнес?
— В Челябинске в ресторанном бизнесе ниши практически все заняты, все кухни представлены, и сейчас молодые парни пытаются давить именно на качество, на индивидуальность. То есть сейчас пошла мода на то, что каждый шеф-повар — новая рок-звезда. Но в Челябинске как таковой культуры питания, общепита нет. На шефов редко кто ходит в рестораны. Люди выбирают заведение, потому что им сказали, что там вкусно кормят. Многие даже не знают, кто шеф-повар в заведении.

— Как в целом отрасль пережила пандемические весну и лето? Как вы оцениваете ситуацию?
— Удар, конечно, был колоссальным, но эта ситуация больше всего повлияла на индивидуальных предпринимателей, на тех, кто занимался одним рестораном, на владельцев небольших сетей. Большие компании открылись, работают. Понятно, что они тоже понесли финансовые потери, но они кризисы переживают вполне спокойно.

— Как обстоят дела с поставкой продуктов в рестораны? Мы знаем, что закрыты границы с Казахстаном, с другими странами.
— Продуктовое эмбарго уже давно существует, эта проблема не нынешнего года. Мы уже давно перешли на местные продукты, рельсы российского производства и ближайшего зарубежья. С одной стороны, это великолепно, потому что вся кулинарная индустрия сейчас завязана на локальности. Чтобы предоставлять гостям самые свежие продукты, а не то, что везли до ресторана две недели с другого конца мира. К сожалению, в наших реалиях качество продуктов оставляет желать лучшего. Некоторые продукты, которые ранее использовали иностранные, не заменить отечественными аналогами.

— Например, какие?
— Это сыры, мясо. Мы стараемся сейчас прийти к тому уровню и качеству, что было с иностранными продуктами, но пока опыта не хватает. Если те же сыры или сыровяленые деликатесы итальянцы несколько сотен лет производили у себя на родине, и они в них понимают абсолютно все, у нас только нарабатывается эта практика.

— Тогда по логике должен измениться средний чек в ресторанах Челябинска?
— Рестораторы стараются сделать так, чтобы цены особо не изменились, чтобы это не отразилось на конечном потребителе, на гостях. Иначе это приведет к утечке клиентов в другие заведения. Мы стараемся поддерживать цены на том же уровне, но в итоге фудкосты блюд растут, то есть они становятся дороже по себестоимости, и с каждого блюда мы зарабатываем меньше. Несмотря на это, мы пытаемся сдерживать цены.

— Как изменилась посещаемость? Сейчас рестораны заполнены, все столики заняты?
— Сложно сказать, но есть влияние пандемии. Периодически я захожу к друзьям по цеху, у которых были раньше полные залы, сейчас у них один-два столика заняты. Доходы упали на 30–40 процентов, как мне говорили, обороты падают. Сейчас они стабильно начинают расти, но после открытия кассы ни в какое сравнение не идут с той наполняемостью, которая была до пандемии.

— Как изменились предпочтения клиентов?
— Насколько я знаю, только кальяны пугают людей, так как это прямое, можно сказать, распространение микробов и вирусов. А по блюдам я совершенно не заметил каких-либо изменений.