Это происходит несмотря на открытие новых заведений и появление оригинальных форматов работы. В чем причина стагнации и есть ли шансы на рост, рассказал генеральный директор компании «Андреев Consulting» Артур Андреев.
Как себя чувствует рынок, что говорят рестораторы о текущих делах?
Раньше мы говорили, что погружаемся на дно. Я думаю, где-то год назад мы это дно успешно пробили и падаем дальше. Рынок продолжает свое падение, грубо говоря, идет стагнация. Чеки продолжают постепенно опускаться вниз, гостей становится меньше, потому что платежеспособность и спрос населения падают, к сожалению. В первую очередь, это, конечно, касается еды вне дома, потому что люди пытаются на этом экономить и за свои маленькие деньги хотят получить очень много в качестве сервиса, объема блюда, ингредиентов и так далее.
У нас появляются новые и интересные заведения?
Есть интересные форматы, но это касается стритфуда. Однако им очень сложно выживать в этом городе, потому что существующая городская власть, к сожалению, не дает хороших локаций. Естественно, трафик для общепита сейчас просто критичен. Очень мало гостей, мало точек, где локализация гостей большая, и на эти точки достойные места не встают.
То есть хорошо бы разместить стритфуд в центре, но никак не получается?
Есть парк Гагарина, парк Пушкина, есть Арбат, но туда почему-то встают заведения, которые, как я считаю, этих мест не достойны. Есть принципиально лучше форматы, но власть не хочет их там видеть. Не знаю, в чем дело, но есть факт: интересные форматы уезжают в Екатеринбург. Вот, например, Chimney Cake — фургончик с трдельником — чешскими трубочками, очень вкусными. Они поработали здесь, их никуда не пускали и в итоге сейчас в основном работают на Екатеринбург. Там есть, куда вставать, есть платежеспособный спрос, и там их продукция идет на ура, как горячие пирожки.
Если взять Москву и Санкт-Петербург за эталон, то там иногда появляются заведения, которые через несколько лет становятся культовыми, туда хотят попасть. Почему в Челябинске таких заведений нет?
Вот, например, попробуйте в Екатеринбурге вечером приехать в приличный ресторан, вы не попадете, потому что не будет мест. В Челябинске даже в пятницу, субботу, как правило, все приезжают и спокойно заходят. Потому что места есть. У нас у людей нет денег, и предложение многократно опережает спрос, то есть слишком много заведений и слишком мало людей, которые готовы в них регулярно ходить и оставлять свои деньги.
Региональные власти уделили внимание проекту «Белый рынок» — пространство с магазинами, кафе. Нужно ли нам такое в городе?
Однозначно нужно. Идея интересная, и дай бог, чтобы таких современных мест было больше. Чтобы форматы, где суши, пицца, шашлык, закрывались и открывались моноформаты — современный тренд, который в Москве, Питере идет на ура. Открываются такие ярмарки, где много точек по 2–6 квадратных метров, они делают моноблюда. Хинкали, например, трдельник, пицца, бургеры и так далее. Кто в чем специализируется, кто в чем идеален, тот делает это блюдо. Вы приходите, и у вас есть выбор.
По поводу агрегаторов по доставке еды. Из последних новостей — Delivery Club зашел, наконец, и присоединился к Яндекс.Еде. Нужно ли ресторанам включаться в активное с ними сотрудничество?
Тут есть нюансы. На входе на рынок агрегаторы опускают цены, доставка недорогая, и на начальном этапе приемлемаz комиссия для рестораторов. Когда они занимают большую долю рынка, у них получается много контрактов с рестораторами, они поднимают комиссию до такого уровня, что рестораторам это не выгодно. И есть еще такой нюанс: человек звонит в агрегатор и говорит: «Я хочу пиццу», ему предлагают какой-то выбор, и не факт, что он выберет вас, а вам же нужно продать свой продукт. Поэтому, когда я руководил центром гостеприимства «Европа», у нас были пиццерии «Помидор», мы протестировали агрегатор, поняли, что нам это не выгодно, сделали свою сеть доставки. Но у нас была сеть пиццерий. Не знаю, справится ли одна.
Дайте прогноз, будем ли мы все-таки двигаться в лучшую сторону?
Мы однозначно будем двигаться в лучшую сторону, но сейчас мы в таких условиях, что нам не помогают. Лучше бы просто отошли и не мешали, я про власть. А в идеале — создали бы среду, где будут востребованы современные форматы общепита. Сделаем — все будет хорошо. Это быстрые изменения, которые сделают город привлекательным для гостей. Люди из Екатеринбурга будут приезжать на выходные. Не мы к ним, а они к нам. Это можно, это доступно. И горожанам тоже за разумные деньги сделать доступные форматы на ключевых наших туристических маршрутах.
