Разговор об уральской кухне был бы неполным без рассказа о кухне наших соседей — татар и башкир. Исторически Южный Урал — земля башкирских племён, поэтому немудрено, что кухня этих народов здесь прочно переплелась с русской.
Основа татарской кухни — мясо, так сложилось ещё со времён, когда этот народ вёл кочевой образ жизни. Ели то мясо, которое «кочевало» вместе с людьми — конину и баранину. Говядина была менее популярна, а свинину, как известно, в мусульманской среде не едят. Ещё один базовый продукт — тесто, причём тесто пресное. Оно идёт в супы в виде лапши, широкой или узкой, и является основой для выпечки. Ещё два важных ингредиента — крупы и кисломолочные продукты. Из этих составляющих, пожалуй, можно собрать целый татарский стол.
О сугубо татарских блюдах мы поговорим в следующий раз, сегодня обсудим то, что «обрусело» и прочно вошло в наш, уральский быт. Например, беляши. Треугольные жареные пирожки из дрожжевого теста с мясом по идее блюдо русское, но к ним прочно прилипло название, происходящее от татарского слова «бэлиш», пирог. Пирог «вак бэлиш» печётся из пресного теста, начинка — мясо с картофелем или крупой. А вот постоянное блюдо из меню наших трейлеров и мини-пекарен — эчпочмак — истинно татарская вещица. Печётся тоже с мясом, луком и картофелем, тесто может быть дрожжевым или пресным.
Ностальгическое блюдо из детства, супчик с домашней лапшой, тоже имеет татарские корни. Эти рецепты в татарских семьях передаются из поколения в поколение. Основной секрет — тесто, его обязательно нужно намять до упругости — так будет вкуснее и меньше шансов, что лапша разварится и раскиснет.
«Разминаем тесто, раскатываем круг, где-то миллиметра два толщиной, — рассказывает председатель Златоустовского отделения Конгресса Татар Валя Загидуллина. — Чем тоньше тесто, тем оно вкуснее. Круг сначала должен немного подсохнуть, а потом он складывается в несколько слоёв и нарезается быстро-быстро руками. Сейчас есть много удобных приспособлений, например, лапшерезка, но я противница всего этого. Я люблю порезать лапшу сама, и все мои домашние всегда с удовольствием ждут лапшу именно ручного приготовления. Лапшу тоже нужно подсушить немного. Подают её с бульоном, и — мы говорим — „өлеш“, то есть, „часть“, „кусок“. Часть баранины, курицы, гуся. Кусок мяса срезаем, и добавляем в бульон».
Для лапши понадобятся яйца, мука, соль и вода. Пропорции примерно такие — 100 гр. муки, 1 яйцо, 20 гр. жидкости, соль по вкусу. Но гораздо вкуснее будет, если по совету татарских хозяюшек вместо воды добавить в тесто куриный бульон. Жидкости нужно немного — не забываем о том, что тесто должно быть тугим. Лапшу нужно подсушить, и, кстати, удобно заготавливать её впрок. Перед приходом гостей пару горстей лапши нужно просто забросить в горячий бульон. Перед подачей тарелки обязательно украсить рубленой зеленью, да пощедрее — особенно хороши будут лук и укроп. Этот ароматный супчик не стыдно поставить на стол даже без мяса.
