Мы разленились, и лень наша на знает границ. Покупаем в супермаркетах готовый фарш, в то время как супермощная электромясорубка пылится в шкафу. Ленимся резать морковку, поэтому смело сыплем в сковородки замороженные овощи из пакета. А уж если покупаем в магазине тепличные шампиньоны, то уходим из магазина довольные, с мыслью: «сейчас поджарю свеженькие грибочки». Магазинные грибы мы справедливо считаем «источником растительного белка» и здоровой пищей, а уж купленное на обочине дороги ведро лесных груздей становится поводом похвастаться и пригласить гостей.
Грибы в уральской кухне также, как и квашеная капуста, занимают особое место. Так сложилось, что «ассортимент» грибов в наших лесах огромен. В ход идёт всё: и «филе» в виде белых грибов, груздей, крупных лесных шампиньонов, и «середнячки» — маслята, опята, и совсем уж бросовый товар — сыроежки, коровники и прочее. На Урале из грибов готовят, прежде всего, начинки. Ими начиняют вареники, пироги, пирожки, рулеты. Солёные и маринованные грибочки — тоже святое дело. Местная грибная «вершина» — груздянка. Кстати, даже само слово «груздянка» недавно назвали не то, что уральским, а даже челябинским топонимом. «Яндекс» обнаружил, что такое слово чаще всего встречается в поисковых запросах именно из Челябинска. Вот оно, наше блюдо!
Груздянка в идеале варится из свежих лесных груздей. Грибы нужно почистить, слегка спассеровать в масле и опустить в кипящую воду. Туда же добавляется нарезанный картофель, лук и соль. Но как и с любым народным блюдом, здесь не обходится без творчества. О шедевральном грибном супе я расспросила шеф-повара ресторана «Золотая Русь» Александра Котенко.
Груздянку можно приготовить по-разному, рассказывает Александр Александрович. Основная тонкость — в грибной суп можно класть самые разные грибы, а в груздянку идёт только груздь. Кто-то готовит вообще без картошки — обжаривает грибы, и проваривает их вместе с луком. Кто-то может приготовить груздянку на курином или мясном бульоне. А кто-то даже добавляет в суп сырое яйцо, чтобы оно разошлось на тонкие «нити», как паутинка.
— А мой дед всегда клал в груздянку перловую крупу, а после, когда суп уже разлит по тарелкам, в каждую добавлял нерафинированного растительного масла. Это было неописуемо вкусно!
— Вот видите, какое творчество! Я вот впервые слышу, чтоб в груздянку добавляли перловку.
Ещё один народный секрет хорошей груздянки — перетереть грибы толкушкой. Суть процесса в том, чтобы именно перетереть грибную массу, а не нарезать её ножом. Подготовленные таким образом грибы дают наваристый, густой и ароматный бульон.
Сбор грибов — магический процесс. Для меня это непременное воспоминание о детстве, проведённом здесь, на уральской земле. В лес чаще всего ходили с отцом или с дедом. Если шли с дедом, за нами непременно увязывался пёс, который бежал всё время на трёх лапах, так как норовил пометить каждое встретившееся дерево. После целого дня в лесу сковородка с жареными сыроежками была сродни царскому подарку. И ещё целый вечер, закрывая глаза, я видела траву и мелькающие между нею цветные шляпки…
