В Челябинске сложилась интересная ситуация с кофейным бизнесом. С одной стороны, на Авито постоянно обновляется список готовых кофейных заведений для продажи, а с другой — в городе открываются новые самостоятельные точки. Как в турбулентность живут кофейни, разбирался наш корреспондент.
Одним из примеров является открытие кофейни «Вкусно!». Семейная пара Екатерина и Евгений Лац в течение трех лет вынашивали идею создания заведения с прохладительными и кофейными напитками. Их не испугала ни пандемия, ни весенняя ситуация с резким скачком цен и проблемами поставок зерна.
Евгений начал углубленно заниматься кофе с 2015 года. Сначала работал бариста в «Кофе to go» в «Теореме», потом стал соучредителем точки «Чебуста». Впоследствии вышел из бизнеса и стал готовиться к открытию своего дела.
Они с супругой рассматривали как покупку готового бизнеса, так и открытие своего. Точки в торговых комплексах отмели сразу. Так как пандемия наглядно показала все минусы ТРК. Остановились на помещении на улице Лесопарковой, в которой местные художники выставляют свои работы.
По словам Евгения, даже во время ситуации с резким скачком цен на зерно и стаканчики, было понимание, что все стабилизируется. И было принято решение кофейню открыть.
«Так как кофе привязан к доллару, в какой-то момент цены повысились. Обжарщики адекватно аргументировали повышение цен: «Мы повышаем цены на столько, потому что доллар повысился на столько». И как только ситуация разрешилась, они цены откатили назад»,- пояснил Евгений.
Сегодня в Челябинске можно найти кофе на любой вкус и за любую цену. Горожане знают точки, где могут получить и вкусный напиток, и качественный сервис.
«Кофейный рынок сейчас достаточно насыщен. На мой взгляд, бурный рост кофейной аудитории прошел. И сейчас идет деление рынка. Надо выигрывать качественным продуктом и сервисом»,
— сказал Евгений.
Любителям кофейного напитка не стоит переживать, что они могут лишиться привычных сортов кофе.
«Кофейная индустрия развивается во всём мире, и благодаря фермерам, обжарщикам, бариста и просто фанатам кофе качество зерна постоянно улучшается. Я лично не могу сказать, что наш рынок потерял какие-то сорта кофе, более точные данные есть у импортеров и обжарщиков. Однако мы по-прежнему можем купить качественное зерно в разных ценовых категориях»,
— пояснил Евгений.
Сейчас в кофейне используют базовый кофе от челябинских обжарщиков — «Бразилию». По словам предпринимателя, это стабильный и ровный кофе, который никого не разочарует и не удивит.
«Мы находимся в поиске, постоянно пробуем новые сорта, еще пока не выбрали, что по душе. Мы пробовали кофе из Гватемалы. Достаточно кислотный вкусовой профиль — не всем кислотность понравилась. Поэтому мы вернулись к «Бразилии». В следующий раз попробуем что-то новое»,- добавил Евгений.
Но пока на улице лето, в кофейне предлагают прохладительные напитки. И это единственное место в городе, где можно выпить смузи из настоящей лесной клубники, собранной в лесах Челябинской области.
Владелец кофейни DoZA Coffee Сергей Куребеда готов к новым скачкам курса валют и, соответственно, подорожанию сырья.
«Скорей всего цены на кофе опять поднимутся в связи с курсом доллара. Я в своей кофейне спрашивал у гостей, как они относятся к тому, что кофе подорожал. Они отвечают: «Относимся нормально, потому что дорожает все: продукты в магазине, моющие, чистящие средства». Подорожание идет во всех секторах»,- прокомментировал Сергей Куребеда.
Предприниматель заказывает зерна у крупного поставщика, который закупает продукт на месяцы вперед. Поэтому у кофейни после повышения курса доллара в запасе есть пара недель, чтобы подготовиться к повышению цен. С другой стороны, от курса валют могут страдать мелкие обжарщики, которые закупают кофе на одну-две недели.
По словам Сергея, при взлете цен весной многие стали покупать «Бразилию». Из-за ажиотажа стоимость зерен также выросла. Владелец кофейни выбрал нестандартный путь — он купил зерно на 200-300 рублей дороже «Бразилии». И поэтому никаких перебоев в работе не испытал.
«Себестоимость сырья выросла. Я был готов к тому, что моя прибыль немножко снизится. Дабы выдержать это давление, я вынужден был сократить персонал и встал сам за барную стойку. Поработав два месяца с минимальным количеством людей, я стабилизировал ситуацию в своей кофейне»,- пояснил Сергей.
Значительно выросли в цене и детали для кофемашин. Обслуживать оборудование с импортными деталями стало сложно, но все также возможно. Выход нашли благодаря китайской продукции, которая не отличается по качеству от оригинала, но доступна по стоимости.
Несмотря на нестабильную ситуацию, кофейный бизнес в Челябинске продолжает развиваться.
«Среди моих коллег, друзей — люди только открываются. Тех, кто закрылся — нет. Только расширяются, идут в рост: открывают кофейни, рестораны и так далее»,- подытожил Сергей Скуребеда.
