В кризисное и нестабильное время в Челябинске возле ЮУрГУ начинает работу ресторан «Профессорский». Там будут подавать блюда, которые принято называть авторскими. Это новый проект Дмитрия Модестова. Ресторатор — уроженец Челябинска. В родном городе в 2000-2010-х у него были сеть «Честное питейное заведение» и ресторан высокой кухни Basilio. Отметился Дмитрий Модестов в Испании. В городе Сан-Себастьян в Стране Басков он семь лет руководил Takatak Bar (получил рекомендацию ресторанного гида Michelin). После начала пандемии COVID-19 перебрался в Сочи, куда перевез и Takatak Bar, но оставил его бизнес-партнеру. С осени 2022 года Дмитрий Модестов снова в Челябинске.
«Некоторое время меня не было в Челябинске. Город на самом деле изменился, стал лучше. Взялись за набережную, чистят реку. Много скверов появилось. Но на ресторанном рынке за 10 лет ничего особенного не произошло. А если и произошло, то за тот год, что я нахожусь здесь»,— отметил Дмитрий Модестов.
Ресторан «Профессорский» является европейским. Но не по концепции, а по идее, отмечает ресторатор. Это значит, что на кухне используются самые лучше продукты, которые можно взять в своей стране. Сохраняется и другая особенность европейского ресторана — им руководит сам шеф-повар или он является управляющим партнером. Дмитрий Модестов, кстати, не любит, когда его называют директором или владельцем, он — именно шеф-повар.
«Профессорский» вообще — два в одном, бистро или кафе и собственно ресторан. С 30 июня заведение будет работать по меню бистро. В списке блюд — холодные закуски, салаты, паста, рис, горячее. Всего 12 позиций.
«На меню ресторана нужно много рук. Это все тот же продукт, но он требует больше усилий и времени. Нужны руки, их надо подготовить и подтянуть до определенного уровня. На это нужно время. Думаю, что это произойдет не раньше октября-ноября или даже к Новому году»,— пояснил шеф-повар.
Проблемы с кадрами Дмитрий Модестов не боится. Он отмечает, что работа в ресторанах зачастую калечит людей как специалистов. У них нет стандартов и воспитания. Поэтому решено набирать людей, которые хотят работать поварами, не имеют никакого отношения к ресторанам, не довольны своей зарплатой. Т.е. готовить кадры под себя. Причем — людей от 38 лет. Это своеобразный фильтр. Сейчас в команде два повара — ребята опытные. Они тоже будут делиться своими навыками с новичками. На днях выйдут на кухню еще два человека. С некоторыми желающими «уже успели помучатся».
«Когда у тебя есть коллектив, можно брать человека, который ничего не умеет. Нужно создать структуру. В случае моего жуткого дефицита бюджета нужно было "дотолкать" проект. Сейчас надо сформировать костяк. Если на кухне надо 11 человек, то костяк должен быть 4-5 человек. Другие могут приходить без опыта и за два-три месяца всему научиться. В работе повара самое главное — моторика, надо быть быстрым. У линейного персонала нет сложной работы»,— подчеркивает Дмитрий Модестов.
Кризиса шеф-повар тоже не боится. Как принято говорить: любой кризис — это время возможностей. Российские производители получили шанс, например, заместить иностранные сыры и развить виноделие.
«Да, у нас не страна сыроделия. Но обнаглели и разленились настолько, что нам приходилось бурату везти из Неаполя. Это было проще, чем сделать ее здесь. Сейчас же делают и бурату, и моцареллу. У наших виноделов появился сильный карт-бланш. Они могут продавать свою продукцию в России за хорошие деньги. С рыбой самая большая проблема. Продлили нерест, поэтому мы ждем поставки. Мы работаем на местной рыбе. Лосось, например, из Мурманска»,— рассказывает ресторатор.
Многие блюда отчасти заимствованы из прошлых проектов Дмитрия Модестова. Рыбные блюда навеяны работой в Сан-Себастьяне. Овощные салаты — из Сочи. В ресторане открытая кухня. Подобная была в Basilio.
«А что скрывать? Это приятно — смотреть, как другие работают, сидя в ресторане. Почему нет? Да и доверия больше»,— восклицает шеф-повар.
Продукты в «Профессорском» все же не полностью отечественные. Паста, анчоусы, оливки, сыры, соль — многое из Европы. Хлеб хоть и российский, но из Москвы. Челябинский, по словам Дмитрия Модестова, не хлеб, и на него наложено табу на подачу в ресторане. Поэтому городу нужен хороший пекарь, а пока его нет, решено привозить испеченный и замороженный хлеб из столицы. Для его хранения даже купили холодильник.
Примечательно место нового проекта шеф-повара. Ресторан «Профессорский» открыли в помещении исторического одноименного гастронома, над которым жили преподаватели. Дмитрий Модестов отмечает, что с детства помнит это место, потому что жил неподалеку. Вспомнил он и променад — к нынешнему ЮУрГУ приезжали со всего города, чтобы погулять.
