Челябинские рестораторы рассчитывают, что в сентябре, после возвращения горожан из отпусков, трафик в заведениях вырастет, а вместе с ним и выручка. За лето без коронавирусных ограничений отрасль успела немного оправиться после продолжительного простоя. Однако добавились проблемы с дефицитом импортных продуктов и постоянным ростом цен. Корреспондент Bfm74.ru поговорил с представителями отрасли и узнал, удается ли сохранять рентабельность бизнеса.
Владелица ресторанов Redactor, Tortillas & Grill и кондитерской Bonbon Татьяна Заславская говорит, что за время коронавирусных ограничений челябинцы соскучились по ресторанам. Когда сняли масочный режим, трафик в заведениях значительно вырос. Однако потребительское поведение изменилось. Из-за ухудшения экономической ситуации на фоне санкций люди начали экономить. Это наложилось на резкий рост цен.
Теперь рестораторы вынуждены находить баланс: не повышать цены настолько, чтобы оттолкнуть гостей, и не держать их низкими, чтобы не разориться на закупе продуктов.
«Рост цен ощущается очень остро. Многие иностранные поставщики ушли, а российские производители за продукцию не очень хорошего качества загибают невероятные цены. Более того: некоторых продуктов приемлемого качества просто нет на рынке. В Челябинской области, например, совсем нет лосося. Потребители хотят видеть эту рыбу в меню, у нас много популярных блюд из этой рыбы. Раньше были поставки из Мурманска. Теперь их просто не стало. Можно купить филе чилийского лосося, но он сомнительного качества. Куда пропала рыба, непонятно», — рассказывает Татьяна Заславская.
Из-за продуктового дефицита рестораторы вынуждены менять рецептуру и убирать некоторые блюда из меню. Санкции уже сказываются на ассортименте, отмечает Татьяна Заславская. В заведениях отказались от распечатанного меню, потому что цены меняются слишком быстро. теперь гостям предлагают ознакомиться с ним на сайте.
На электронное меню из-за постоянной смены цен перешел и ресторан «ПоЧесноку». Как рассказал Bfm74.ru управляющий Дмитрий Шумков, рентабельность бизнеса снижается. О прибыльности в 25%, которая считается классической у рестораторов, приходится только мечтать.
«В марте мы вынуждены были поднять цены. Потом, в процессе налаживания новых цепочек поставок, удалось находить альтернативу импортным продуктам, цены тоже немного снизились. Мы стали переписывать ценники», — говорит Дмитрий Шумков.
Ресторатор ожидает, что в сентябре трафик немного вырастет, примерно на 10%. При этом он опасается, что из-за роста заболеваемости коронавирусом власти вновь введут ограничения. Это стало бы сильным ударом по отрасли, которая еще не успела оправиться от двух лет существования в жестких ковидных условиях.
«Если будут новые ограничения, ничто уже не поможет», — считает Дмитрий Шумков.
Владелица Boris bar, Greenery, ENVY и «Ресторана живой рыбы» Татьяна Мизюрина говорит, что одна из самых больших проблем отрасли сейчас — нехватка квалифицированных кадров. Из-за ковидного кризиса в отрасли специалисты уехали работать в Сочи и Крым.
«У многих рестораторов неполный штат. Некоторые даже вынуждены закрываться, потому что некому работать. Если так пойдет и дальше, мне самой придется идти учиться на повара», — отмечает Татьяна Мизюрина.
По ее словам, заведения общепита в Челябинске работают на грани выживания в условиях роста цен на продукты и снижения покупательской способности жителей. Первоочередные задачи сейчас — обеспечение текущих расходов, обязательные платежи, сохранение штата и удерживание стоимости блюд на приемлемом уровне. О каком-то развитии бизнеса говорить не приходится.
