Челябинские рестораторы пересмотрят меню из-за сокращения поставок мяса птицы и роста цен, рассказали сайту Bfm74.ru участники рынка. Накануне о дефиците курятины заявила компания «Юнирест», которая управляет сетями фастфуда KFC и Rostic’s в России.
«У меня был разговор неделю назад с одним из крупнейших производителей мяса птицы на Южном Урале, который сообщил, что местные птицефабрики на протяжении двух лет отгружали мясо на рынок по цене ниже себестоимости производства. Сейчас в условиях роста затрат на корма, ремонт оборудования, энергоресурсы, а также обслуживание кредитов отпускные цены были вынуждены увеличить. Некоторые компании ушли с рынка, некоторые — сократили производство на 30-33%. Падение предложения спровоцировало дальнейший рост цен, поставщики изменили прайсы. Затраты рестораторов на курятину с начала года выросли почти в два раза. Если в начале года стоимость мяса птицы составляла 120 рублей за килограмм, то сейчас продают по 230 рублей и дороже», — сообщил Bfm74.ru владелец ресторана «Профессорский» в Челябинске Дмитрий Модестов.
По его словам, реакция ресторанного бизнеса на падение объемов отгрузки мяса птицы вполне ожидаема: у многих заведений общепита курица широко представлена в меню, на ее основе варятся бульоны, это один из популярных продуктов в национальной кухне.
«Мы почти не закупаем мясо птицы. Курица у нас идет на бульоны, не более того. В меню ресторана есть цыплята, но поставки их ведутся с юга страны, где расположено экологически чистое производство, введен специальный откорм», — уточнил он.
При увеличении закупочных цен на мясо птицы рестораторы вынуждены корректировать стоимость блюд в меню, но в основном изменение происходит не чаще двух раз в год.
«Куриное филе с июля выросло в цене с 220 рублей до 400 рублей за килограмм. Это поставщики продукции объясняют высоким сезонным спросом и популярностью шашлыков из мяса птицы в 2023 году. Надеемся, что цена на мясо птицы откатится назад», — говорит владелица ресторанов «Гонг» и «Камчатка» Татьяна Старовойтова.
По словам владелицы ресторанов Redactor и Tortillas & Grill, кондитерской Bonbon Татьяны Заславской, с начала года отмечается рост цен у поставщиков на мясо птицы — на 70%, на яйцо — 50%, свинину — 30%. Дмитрий Модестов сообщил о повышении цен на говядину в прайсах поставщиков с 1 октября 2023 года на 34%.
«Мы говорим об актуальных проблемах в птицепроме, но уже несколько лет не видим на рынке доступной качественной говядины. Инвесторы не спешат вкладываться в производство мяса крупного рогатого скота, поскольку окупить затраты удастся в лучшем случае через два года. Для сравнения, в птицепроме — через шесть месяцев. Мы планируем в ближайшее время реализовать несколько новых интересных проектов в ресторанном бизнесе Челябинска. Один из них как раз предусматривает приготовление блюд из различных видов мяса. Обычного мяса. Речь не идет о премиальной „мраморной говядине“. Еще один проект — возрождение популярного в Челябинске итальянского ресторана „Базилио“ с традиционной итальянской кухней», — говорит Дмитрий Модестов.
В Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) проблему с поставками мяса птицы для заведений общепита подтвердил Игорь Бухаров. Он сказал, что ситуация связана с нехваткой сотрудников на птицефабриках, нарушением логистических цепочек, увеличением стоимости кормов.
В пресс-службе Минсельхоза Челябинской области сообщили, что производство скота и птицы на душу населения в регионе по итогам прошлого года достигло 95 килограммов, что на 38 килограммов больше показателей по УрФО и на 15 килограммов выше средних показателей по России.
«Потребление мяса на душу населения в регионе держится на уровне 71 килограмма. Население региона полностью обеспечено мясом, произведенным предприятиями области. Курятина по-прежнему остается самым доступным мясным продуктом»,— считают в Минсельхозе Челябинской области.
По данным мониторинга регионального Минсельхоза на 4 октября, стоимость мяса птицы в Челябинской области составила 192,57 рубля за килограмм (+41,5% к 1 января 2023 года), свинины — 223 рубля за килограмм (+23%), говядины — 305,76 рубля за килограмм (+7,5%).
В настоящее время на уровень отпускных цен на куриное мясо значительно влияние оказывает повышенный спрос, а также динамика стоимости основных затрат производителей, отметили в ведомстве.
