В ходе недавнего визита в Челябинск директора Всемирного итальянского кулинарного саммита Розарио Скарпато появился проект об открытии на Южном Урале сразу двух школ: поваров и ресторанных критиков. Пока же ситуация в этой нише ресторанного бизнеса такова, что у большинства поваров отсутствует необходимый опыт в приготовлении блюд классической средиземноморской кухни, на качестве сказывается и дефицит необходимых продуктов. Всё это не позволяет нормально развиваться ресторанам, которые называют себя итальянскими. О том, как могут решить эту проблему заявленные проекты, БФМ74 рассказала директор народной ресторанной премии «Золотая вилка» Светлана Кнор.
«Золотая вилка» планирует «зайти» во все мегаполисы России
Весной этого года в Челябинске прошёл итальянский сезон премии «Золотая вилка» и представителем национальной кухни был известный повар Пьетро Ронгони, который не ожидал, что здесь есть талантливые повара, знающие толк в итальянской кухне. В разговоре с ним мы обсудили идею создания совместной школы поваров Уральского и других регионов для обучения традициям итальянской кухни.
Во второй стадии переговоров уже участвовал директор Всемирного итальянского кулинарного саммита Розарио Скарпато. С ним мы обсудили ещё один проект — проведение премии «Золотая вилка» во всех городах — миллионниках России с целью популяризации итальянской кухни. После проведения мероприятия будет понятно, какой регион более перспективен и интересен с экономической точки зрения. Конечно, мы хотим, чтобы это был Челябинск, для того есть все основания.
Рестораторы из разных городов постоянно интересуются, где можно поднять квалификацию поваров в нашем регионе. В разговоре с Розарио Скарпато, мы обратили внимание, что Челябинск уже был ключевым крупным торговым центром, и это нужно возродить.
Перспективная ниша для бизнеса
Гастрономические школы существуют не во всех городах России — это, в основном, кратковременные курсы при ресторанах, например такое обучение можно получить в Екатеринбурге. А вот кухни, где профессиональные повара могли бы обучать любого желающего — нет. Это перспективная ниша.
В Челябинске готовят повара — итальянцы — кто лучше их знает свою национальную кухню? Но, по словам Розарио Скарпато, например, в Гонконге существуют рестораны, где японцы отлично освоили традиционные итальянские блюда. Сегодня сложилась тенденция — из-за экономического кризиса идёт поток поваров, которые потом работают в России, Китае, Японии. Также Розарио Скарпато отметил, что на Южном Урале хороший уровень в подготовке специалистов, и многие молодые ребята получили приглашение поехать учиться в Москву. Когда есть такие кадры, то у итальянской кухни есть будущее в России, считают наши средиземноморские партнёры.
Популяризация итальянской кухни
Итальянские коллеги говорили об аутентичности их кухни. Паста и пицца, которые теперь есть в меню большинства заведений Челябинска — это лишь реплика, не многие рестораны города могут похвастать тем, что в их меню представлены настоящие блюда итальянской кухни. Существуют две причины, и одна из них — сочетание качества продуктов и ценовой фактор. Например, один из управляющих ресторанов рассказывал, что они решили провести такой эксперимент — купили настоящие итальянские продукты и решили приготовить настоящую пиццу. Потом было подсчитано — она стоила 960 рублей.
Второй фактор — нет нужных ингредиентов, итальянская кухня не ограничивается одной пиццей и пастой, существует очень много замечательных блюд с мясом, морепродуктами, десерты. Когда приезжал Пьетро Ронгони, и мы готовили гала-ужины, то один продукт — специальный сыр, мне не смогли нигде найти. Повар, как профессионал, отказался готовить. Но Розарио Скарпато отмечал, что можно интегрировать в блюда какой-то местный продукт. Например, в ресторанах Гонконга ризотто готовят с китайскими грибами. И вкус прекрасен, и впечатление от блюда не портится. Впрочем, не стоит этим увлекаться. Необходимо сохранять фундаментальность традиций, нельзя уходить в сторону безумного эксперимента. Любая национальная кухня должна держаться на нерушимых основах. Если бизнесмен называет свой ресторан итальянским, то и готовить там должны настоящие итальянские блюда.
Школа для тех, кто любит «вкусно» писать и поесть
С итальянскими коллегами мы обсуждали ещё один проект — создание школы ресторанных критиков, который будем развивать через 2–3 года. Когда читаешь журналистские обзоры, видно, что авторам не хватает профессионализма в данной сфере, необходимо знать специальные термины, этому нужно учиться.
Положительный опыт есть лишь в Тюмени. Мы провели там переговоры, и возможно, знания тюменской ресторанной критики перенесём к нам. Используя европейский опыт, который мы адаптируем для российских условий, создадим школу ресторанных критиков для журналистов, которые любят писать о еде и вкусно поесть. Ресторанная критика — это двигатель для ресторанного бизнеса.
