Вести ресторанный бизнес — задача не из простых. Нехватка кадров, проблема с поставками продуктов и управление заведениями с разными концепциями — это то, с чем сегодня приходится сталкиваться рестораторам. Как справится с решением этих вопросов? Продюсеру радио «Business FM Челябинск» Марии Полевщиковой рассказал об этом генеральный директор ресторанов The Pechka и Kho Kho Станислав Мещеряков.
— Станислав, в этом году вы открыли второй ресторан. Теперь, кроме итальянской и европейской кухни, которая представлена в The Pechka, появился ресторан паназиатской кухни Kho Kho. Расскажите, почему вы выбрали именно такое направление?
— После того, как приелась пицца людям, захотелось чего-то новенького. Чего-то необычного, что в тренде сейчас. Захотелось как-то удивить жителей и создать атмосферу не семейного, шумного ресторана, а именно уютную, комфортную, где можно провести свидание, вкусно поесть. Ну и хочется познакомиться с новой кухней. Паназиатская кухня очень популярна в разных странах. У нас на Урале она не так сильно развито. Хотелось бы в этом направлении двигаться. Поэтому открыли такой ресторан.
Паназиатская концепция — это что-то необычное. Но многие гости думают, что мы делаем ресторан, например, для китайцев. Нет, мы делаем прекрасные блюда, у нас нет аутентичной кухни. Мы делаем блюда для наших европейских людей. Они не острые, есть пикантные, мы регулируем яркость вкусов. Паназия — это яркость вкусов и эмоций, это тайские фрукты. Сочетание блюд различных стран — Японии, Таиланда, Индии. Например, лепешки роти у нас представлены в ресторане, очень вкусные.
— То есть не только острые блюда, как люди думают.
— Да, конечно. Мы максимально стараемся адаптировать блюда, сделать вкусно, ярко, интересно. У нас шоу — подача блюд. Мы используем жидкий азот, огонь, красиво поджигаем. У нас в ресторане есть типан — это такая японская плита, еще с древних времен на ней готовили. Мы хотели создать уютную атмосферу теплого вечера тропической Азии. Живые растения, подсветка, неон — все это есть.
— Думаю, что тем, кто еще не был, определенно стоит побывать.
— Приходите, попробуйте. Стараемся очень вкусно готовить.
— The Pechka тоже относительно молодой ресторан, но вы уже в 2023 году победили в народной премии и стали рестораном года. Как вам удается так быстро добиваться успехов?
— Тут секрета большого нет. Мы просто вкусно готовим. Начинали работать давно, у нас были небольшие точки. Они сейчас тоже хорошо работают. На вынос много заказов. Когда мы открыли ресторан, гости, которые заказывали доставку, стали ходить в ресторан.
— Завоевали народную любовь.
— Вкусно готовим. Поэтому у нас очень большой гостепоток. Нас пригласили участвовать в народной премии. Мы не отказались, начали участвовать, активно этим заниматься, собирали обратную связь, просили гостей проголосовать за нас. Результат — мы победили. В целом это работа нашей большой команды. Шефы наши тоже трудятся, стараются.
— Успех целой команды. Как вы в целом оцениваете обстановку в ресторанном бизнесе в Челябинске? Какие есть проблемы?
— Вкусно покушать любят всегда и везде. В хорошие рестораны всегда ходят. Никогда не будет такого, что не будет спроса. Тем более, поколение сейчас подросло. Наши бабушки, дедушки не ходили в рестораны, а новое поколение заточено на это. И спрос на рестораны, качественные и доступные услуги очень большой. И поэтому развивать, открывать рестораны можно. Но тут много сложностей и проблем. Первая — это кадровый дефицит, то есть очень мало кадров, поваров, но мы работаем над этим, привлекаем их.
— И как вы привлекаете кадры?
— Мы заключаем договоры с колледжами. Плюс еще какие-то плюшки от компании делаем. Для тех, у кого много детей, сами даем пособие на каждого ребенка.
— Хороший подход.
— Также постоянно проводим корпоративные мероприятия, отдых, премиальные индексации. Стараемся так, чтобы ребята были постоянно заинтересованы.
— То есть не только привлечь, но и удержать.
— Да.
— Станислав, а есть ли проблемы с поставками зарубежных продуктов? Как вы справляетесь с импортозамещением?
— Мы уже привыкли к этому, на самом деле. Проблема существует давно, но мы просто не берем импортные продукты. Зачем? Так же с оборудованием. Если раньше брали импортное, сейчас просто берем наше российское.
— Поддерживаем отечественного производителя.
— Я не скажу, что в этом есть большая проблема. Мы просто находим выход. Что можно, заменяем. Допустим, мука для пиццы у нас только российская. И по цене хорошо, но я скажу, что по качеству ничем не хуже. Рыба, морепродукты — мы богатая страна. Для нового ресторана свежая рыба прилетает из Мурманска самолетом раз в неделю. Мы используем охлажденную. То есть она плавала, грубо говоря, вчера вечером в море, а уже утром в самолете, и к вечеру у нас в ресторане ее можно попробовать. Где мы не можем заменить ингредиенты, просто убираем блюда и не готовим их. А что касается азиатского направления, там проблем нет. Есть и специи, и соусы. Из дружеских стран для нас все привозят.
