Директор Всемирного итальянского кулинарного саммита Розарио Скарпато приехал в Челябинск по приглашению народной ресторанной премии «Золотая вилка». Цель — ни много, ни мало — анализ местного ресторанного рынка для создания в южноуральской столице профессиональной школы поваров. Прекрасным дополнением, по мнению г-на Скарпато, было бы открытие в Челябинске школы для тех, кого в идеале повара должны уважать и бояться — профессиональных ресторанных критиков.
О школе
Со Светланой (директором народной премии «Золотая вилка» Светланой Кнор — прим.ред.) я познакомился через одного своего друга — шефа ресторана Aromi La Bottega в Москве. Он большой знаток русской ментальности. Мы с ним считаем, что развивать итальянскую кухню нужно не в Москве и Санкт-Петербурге, «заходить» в Россию нужно регионально. Необходимо обучать не тех, у кого уже есть диплом, а тех, у кого его ещё нет. Люди, которые живут в русской провинции ничуть не хуже, а может даже лучше (да простят меня москвичи!), чем жители столиц. Возможно, мы ошибаемся, но я полагаюсь на опыт Светланы Кнор — школа здесь нам нужна. Если мы создадим возможность учиться, то люди будут ею пользоваться. Конечно, сейчас нельзя говорить о том, что завтра мы поставим здание в 15 этажей, где разместим нашу школу. Но я вижу, что уже сейчас мы можем делать кое-какие шаги, чтобы воплотить эти планы в жизнь.
Вы спросите, какой сегодня смысл обучать поваров? MC’Donalds дал миру первый ресторан, в котором поваров нет! В США огромные корпорации работают для того, чтобы разрушить независимые рестораны. Заведения нанимают хороших поваров за большие деньги, а корпорации пытаются их переманить. Россия — пока здесь не начались такие же процессы — должна делать наоборот.
Один философ говорил: «Знаете, какая разница между нами и животными? Петь? Нет, животные умеют по-своему петь. Писать? Нет, доказано, что обезьяны умеют писать. Единственное, чего не умеют животные — готовить пищу». Если мы убираем из жизни процесс приготовления пищи — мы разрушаем саму человеческую цивилизацию.
О ресторанных критиках
Открывать школу ресторанных критиков в России — фундаментальная вещь. Если Россия — развивающаяся страна, то здесь должны быть люди, которые умеют правильно писать о еде. Такой школы нет нигде в России, и было бы отлично, если бы она открылась — так же как и школа поваров — не в столице, а в глубинке, например, в Челябинске. Приведу несколько примеров. В Италии, например, одна из самых лучших школ, где обучают итальянской кухне, находится не в Риме и не в Милане, а в Парме. Там же — и одна из самых крупных фабрик по производству пасты, как, кстати, и в Челябинске. Еще одна крупнейшая школа находится недалеко от Турина. Самое важное — открыть эту школу раньше, чем это сделает кто-то другой. Школа ресторанных критиков в Челябинске пойдет в одном русле вместе с развитием итальянской кухни в России. Конечно, ресторанный критик должен хорошо разбираться в русской кухне, но он должен знать и все другие кухни мира, так как Россия, в гастрономическом смысле, характеризуется, прежде всего, космополитизмом.
О звёздах Мишлена
Мишленовские звезды — это разрушение цивилизации. Итальянская кухня, которая сейчас считается одной из лучших кухонь мира, долгое время вообще не имела ни одной мишленовской звезды! Конечно, организуя различные мероприятия, я приглашаю поваров из ресторанов со «звёздами». Но на самом деле мишленовская звезда — это субъективная оценка, которую дают поварам, и она не имеет никакого отношения к мнению людей, которые приходят в ресторан и едят.
О Челябинске
Первое, что я заметил — ваш город гораздо более медленный, чем Москва. Если бы не было так грязно, здесь было бы даже хорошо жить. Многие из моих друзей и знакомых говорили мне: «Аккуратно, ты многим рискуешь, когда едешь туда». Я знаю, что в вашем регионе сложная экологическая ситуация, но уверен, что не смертельная.
Я побывал в ресторане «Белый трюфель» (входит в холдинг «Уральские пельмени — прим. ред.) Мне запомнились две фокаччи. Они обе были бесподобны. В первой была отлично выбрана мука. А вторая — полита оливковым маслом, и это масло было великолепным! Итальянская кухня — проста, достаточно только муки и масла, чтобы сделать еду восхитительной.
Меня поразил руководитель этого ресторана — настолько глубоко он знает Италию и итальянскую кухню! Я впечатлился даже тем, что его зовут Виталий, (генеральный директор холдинга «Уральские пельмени» Виталий Воробьев — прим. ред.) это звучит как «В-Италия»…
