Пандемия, отток клиентов и другие экономические трудности принесли немало проблем сфере общественного питания. Как ресторанному бизнесу удается оставаться на плаву? Скажутся ли санкции на работе заведений? Об этом корреспонденту радио «Business FM Челябинск» Марии Полевщиковой рассказал управляющий рестораном «По Чесноку» Дмитрий Шумков.
— Дмитрий, расскажите, как изменилась во время пандемии работа ресторанной отрасли, в частности, ресторана «По Чесноку».
— Пандемия коснулась всех. Все рестораны, вся отрасль были повержена этому. Мы долгое время планировали запустить доставку. Как только нас закрыли, мы сразу решили: «Все, пора открывать доставку». Как только первая волна прошла, это нас сподвигло на запуск.
— Время пришло.
— Время пришло, да. Доставку открыли практически все рестораны. Потому что это был единственный путь выживания. Для того чтобы удержать сотрудников, чтобы они работали, чтобы никого не увольнять и не терять. Мы понимали, что рано или поздно это закончится, и нужно будет дальше двигаться, работать, развиваться.
— Что сейчас модно, что предпочитают челябинцы? Стала ли модной доставка?
— Да, доставка, конечно, набирает обороты. Мы делаем как доставку, так и самовынос блюд из нашего ресторана. Потому что самовынос без дополнительных оплат, только стоимость самих блюд. В трендах сейчас — морепродукты. Они содержат большое количество разных полезных микроэлементов. Паназиатская кухня, очень любима жителями города.
— В связи с санкциями, которые вводятся против России, не пропадут ли любимые морепродукты и паназиатская кухня из меню? Как санкции сказались на вашей работе?
— Санкции, конечно, сказываются на нас и будут еще и дальше сказываться. Мы стараемся переходить на наши отечественные продукты. Это особенно касается морепродуктов, рыбы. Ежедневное поднятие цен происходит, но мы мониторим, стараемся быть в курсе всех событий, постоянно работаем с нашими партнерами по поставкам продуктов.
— Поднятие цен на закупку отразится на ценах в меню?
— Конечно. Если мы понимаем, что мы не можем ниже делать цену на блюдо, естественно, мы ее поднимаем. Так как мы работаем в формате true cost, у нас честная цена, мы блюда отдаем по себестоимости. Поэтому у нас в концепции ресторана платный вход. При входе гости оплачивают браслет и имеют право получить меню кухни и бара по себестоимости.
— Какие блюда могут быть под угрозой?
— Креветки, которые каждый день безумно дорожают и дорожают. Практически все морепродукты и мясо. Мясо — именно мраморная говядина, потому что на нее приходится большая часть поставок. Зависит все от кормов.
— Эти блюда гости чаще и выбирают?
— Конечно, потому что наш формат подразумевает, что гости могут попробовать блюда более дорогих ресторанов, которые стоят очень дорого. У нас они по доступной цене.
— Будем надеяться, что поставки будут, что импортозамещение наладится.
— Мы тоже на это очень будем надеяться. И будем всегда стараться поддерживать и цены, и качество наших блюд, и качество сервиса на должном уровне.
— Время сейчас, конечно, трудное, но недавно второй ресторан «По Чесноку» открылся по франшизе в ТРК «Куба», в центре Челябинска. Не боитесь конкуренции с другими заведениями? Раскрученными, которые давно на рынке, например, лаунж-бар «Кот».
— В ТРК «Куба» мы открылись 15 января. Не было еще всех санкций. Был только коронавирус, к которому мы потихоньку привыкли. Уже знали, как с ним работать. Здоровая конкуренция — это всегда хорошо. Лаунж-бар «Кот» знаем. Хорошее заведение, но у них свои гости, у них свой формат. Поэтому, я думаю, что мы больше партнеры, чем конкуренты.
— Как сейчас развивается ресторанный бизнес в Челябинске? Понятно, что тон задают две столицы — Москва и Санкт-Петербург.
— За Москвой и Питером мы всегда смотрим, всегда идем с ними в ногу. По нашей франшизе ресторана «По чесноку» в Питере, Москве тоже есть рестораны. Мы в «Кубе» открыли 10 ресторан в нашей сети. Всегда следим за всеми новинками, которые происходят и в Питере, и в Москве, пытаемся применять их здесь.
— Как вы думаете, тяжелее будет выжить в этот кризис, чем в пандемию, или все-таки пандемия была самым тяжелым моментом?
— Сейчас, когда начинаем сравнивать, мы понимаем, что было и там тяжело. Особенно первая волна, в которую мы не понимали, как действовать, что будет. И, тем более, в первой волне нас просто закрывали. Мы не понимали, как и что будет дальше. Сейчас, конечно, тоже тяжело. Наша головная боль — это цены на продукты из-за санкций, под которые мы попадаем. Пытаемся с помощью наших поставщиков выходить из сложной ситуации.
— Нужны ли какие-то меры поддержки ресторанам в данной ситуации? Может быть, было бы хорошо, если бы как-то поддержали бизнес?
— Безусловно, меры поддержки нужны, они необходимы со стороны наших чиновников, важно, чтобы они обращали на нас внимание. И мы в этом очень нуждаемся, в самом деле. Взять большие крупные бизнесы в Москве — они под патронажем ассоциации рестораторов и отельеров. Там лоббируют отмену НДС. Но это больше касается крупного бизнеса, то есть небольшие заведения, где 2-3 ресторана, под это не попадают. Некоторые другие льготы тоже для нас недоступны. Да и они нам, по сути, не нужны. Хотелось бы, чтобы о нас думали, о нас помнили, о нас знали и, все-таки, нам помогали.
