С нехваткой рабочих рук сталкиваются не только промышленные предприятия, но и ресторанная отрасль. Почему южноуральцы не идут работать в сферу общепита? Как заведения борются с этой проблемой? Об этом главному редактору «Business FM Челябинск» Андрею Фролову рассказал управляющий рестораном «По Чесноку» Дмитрий Шумков.
— Что происходит в ресторанной отрасли с кадрами? Нет желающих или, может быть, зарплаты маленькие в отрасли? Давайте об этом поговорим. Все ушли работать на промышленные предприятия, потому что там зарплата больше?
— Знаете, это все тянется со времен ковида. Тогда очень много специалистов, которые работали в этой сфере, переквалифицировались на другие специальности и пошли, как вы сказали, на заводы.
— Когда общепит закрыли на несколько месяцев в пандемию, людям пришлось искать возможность заработка?
— Конечно. Более стабильного, более постоянного заработка. Не все рестораны и предприятия общественного питания могли себе позволить содержать полный штат сотрудников. Людям приходилось переквалифицироваться и уходить в другую отрасль, чтобы содержать свои семьи и получать заработную плату.
— Сейчас 2023 год идет, ковида нет, можно ходить в рестораны, можно ходить в кафе. Сотрудники не вернулись, или что-то другое произошло?
— Кто-то вернулся, кто-то не вернулся. Большая часть людей, которые ушли, так и остались в другой сфере. Работать поваром и в целом в сфере общепита — достаточно тяжело. Со стороны кажется, что все легко и красиво. На самом деле, это очень тяжелый труд. Представьте, целый день у плиты, где температура зашкаливает. В зале то же самое. Сотрудники весь день на ногах, а гости бывают абсолютно разные. У кого-то хорошее настроение, у кого-то плохое. И, вот, так целый день.
— У меня как-то дочь проработала в ресторане 8 месяцев, когда студентка была. После этого она сказала, что больше ни ногой туда. Это действительно, очень тяжелый труд. С тех пор я всегда оставляю на чай официантам.
— Этот труд заслуживает уважения, точно.
— Давайте, вернемся к проблеме нехватки кадров. Откуда берутся кадры в ресторанной отрасли? Из кулинарных училищ?
— Есть учебные заведения, которые готовят специалистов-технологов. Это в основном техникумы, колледжи, училища.
— То есть кадры-то все-таки обучают.
— Да. Два месяца назад мы были в одном из учебных заведений. Посмотрели базу, на которой они готовят ребят. Мне она очень понравилась, оснащение очень достойное. Мы заключили с ними договор, чтобы они нам отправляли ребят на практику. Мы им показываем, как общепит работает в жизни. Самых заинтересованных берем к себе на работу.
— Получается, слишком мало специалистов готовят в учебных заведениях? На всех не хватает кадров?
— Конечно. Небольшое количество. Все же хотят сейчас идти работать в интернет. Руками и ногами никто не хочет уже работать.
— Бутерброд сфотографировал, получил кучу лайков, и ты молодец.
— Да, все верно.
— Получается, у вас те же самые проблемы, что и у всех других отраслей. Вроде, кадры готовят, но их не хватает, потому что не все идут работать по специальности. Как пытаетесь заманить к себе студентов? Высокими зарплатами?
— Зарплата, безусловно, должна быть рыночной. Кроме-того, мы предлагаем соцпакет. Самое главное — это хорошая атмосфера в ресторане. Это необходимо, чтобы сотрудник шел с радостью на работу. Не то, что просыпаешься и думаешь: «Опять иду на работу. Опять жарить эти макароны». А нужно так: «Я проснулся, я иду, они меня ждут, мои гости».
— Это уже задача руководителя, шеф-повара, главного менеджера стимулировать так, чтобы люди, действительно, хорошо работали.
— Конечно. Все зависит от су-шефа, от шефа, если мы говорим про кухню. Здесь командообразование — очень важно. Условия работы, естественно, являются основным критерием.
— Как становятся шефом, су-шефом? Какие нужно пройти ступени от студента колледжа до шефа? Должен быть обязательно талант, чтобы человек что-то поджарил, а получился шедевр?
— В идеале нужно, чтобы, конечно, все ступеньки были пройдены. Нужен большой практический опыт. Если говорить про талант, он, безусловно, должен быть. Без таланта никуда. Хороший шеф и су-шеф — это хорошие организаторы. Организатор, в первую очередь, своей команды, которая будет делать продукцию, которую ты создал. Ты придумал рецепт, и твои ребята должны повторить его один в один, чтобы точно такое же блюдо ушло в зал.
— То есть хороший шеф — это не только повар, это еще и организатор?
— Да, конечно. Это обязательно. Шеф-повар — командир, за которым идет вся его команда.
