За четыре года они, по своим собственным оценкам, научились делать сыр лучше, чем в Европе.
В чем секрет производства, и почему предприниматели сравнивают свое дело с революцией — рассказал директор сыроварни «Известная» Денис Назаров.
Денис, сразу же после введения эмбарго и санкций, государством был взят курс на импортозамещение «недоступных» продуктов. На ваш взгляд, насколько удачно его удалось реализовать?
Надо отметить, что эмбарго у нас не тотальное. Соответственно, замещение импорта произошло не только внутренним производством или каким-то «серым» импортом через Белоруссию. Произошло «замещение» один импортеров другими. Никто никогда до санкций не возил к нам аргентинские сыры «Джугас-Пармезан», не было такого количества дорогих швейцарских сыров. Они были, но, традиционные. Про швейцарский «Камамбер» никто слыхом не слыхивал, однако сейчас его привозят.
Что касается внутреннего замещения, то я думаю, что производителям был дан определенный толчок. При этом я знаю лично несколько классных проектов, наш я не считаю, потому что мы достаточно молодые, которые были реализованы до санкций, и они прекрасно себя чувствовали.
А в день, когда ввели эмбарго, им начали звонить крупные сети и заказывать российский сыр, узнав о том, что они делают продукт в крафтовой упаковке. Качество продукта при этом волновало мало. Я не могу сказать, что в результате всех этих действий у нас появилось больше плохого сыра, чем хорошего. Примерно поровну.
Мне не нравится слово «крафтовый», нам больше подходит «ремесленный». По-настоящему стоящих проектов ремесленного производства сыра в России можно пересчитать по пальцам даже одной руки, максимум двух. И если завтра, к примеру, отменят санкции, и к нам в Челябинскую область приедет французский «Камамбер», я нисколько не проиграю. Потому что я знаю — то, что приедет, скорее всего будет менее вкусным и более дорогим. И даже если это будет так же вкусно, то в любом случае вкус будет иным.
Есть мнение, что у нас сошла на нет культура потребления. В том числе сыров.
Продукт, еда — это всегда вкус. А если вы не знаете и никогда не знали вкус чего-то, а может просто забыли с течением времени — это обычное дело. Со вкусом такое бывает — он стирается из памяти. Я считаю, что мы забыли, что такое вкусный сыр. Когда мы ездим на ярмарки, выставки или проводим дегустации с теми магазинами, где мы работаем, люди приходят, пробуют и восклицают — это сыр! А что тогда мы ели до этого? И мы сделали это нашим слоганом «Это сыр». И это эволюция вкуса. Но, к сожалению, чтобы делать бизнес на этом, нам приходится производить революцию вкусов. Поэтому мы наш флагманский твердый сыр назвали «Барбудас» в честь бородачей, возглавляемых Фиделем Кастро.
Сколько сортов сыра вы делаете?
Мы производим 14 наименований продукции. Это твердые сыры «Качотта», «Гауда», «Чеддер», «Барбудас». Из сыров с белой плесенью мы делаем «Камамбер», «Бри», «Буш», и наши авторские сыры «Вайштайн» и «Берштайн». Наиболее близкий аналог «Бернштайна» — это «Реблошон», у «Вайштайна» аналогов нет. Также мы производим йогурт, крем-сыр, «Моцареллу», «Скаморцу», это молодые сыры. И мы сделали два молодых, быстросозревающих сыра для тех, кто не может дорого платить за качественный натуральный продукт и для того, чтобы удовлетворить спрос Хореки, то есть, отелей, ресторанов. Им нужен качественный и недорогой сыр, с оптовой ценой порядка 450−500 рублей за килограмм, например, на шведский стол.
Какая цена на твердые сыры должна быть, чтобы продукт получился качественным?
Давайте расскажем про простую сырную математику. На твердый сыр, в зависимости от срока его созревания, уходит от 10 до 14 литров молока. Производителю сыра молоко достается, если еще повезло, не дешевле 30 рублей за литр. Таким образом, себестоимость сыра по молоку составляет от 300 до 420 рублей за килограмм. Это без учета заквасок, ферментов, труда сыровара, коммунальных услуг, аренды, логистики до магазина и так далее. Если предположить, что сетевой магазин, ритейлер, полный альтруист и ничего не зарабатывает, то натуральный сыр из натурального молока не может стоить дешевле 700 рублей за килограмм. Если вы видите сыр за меньшую цену, но дороже 600 рублей, значит, это, по-прежнему, сыр, но из сухого молока. Все, что дешевле 600 рублей — это пластик, там нет даже сухого молока.
