В Челябинске наметился тренд на закрытие известных заведений общепита. Одни владельцы сворачивают деятельность по финансовым причинам, другие проводят ребрендинг кафе и ресторанов. Но все без исключения испытывают кадровый голод. Как запустить новый проект и выжить на челябинском рынке, продюсеру радио «Business FM Челябинск» Юлии Нигматулиной рассказал владелец бара Hoppy Mondays и рюмочной «Дом Галеева» Данил Карманаев.
— В 2024 году с ресторанного рынка Челябинска ушло немало заведений. Закрылись как давно существовавшие «Помидор» и «Веста-Пицца», так и недавно открывшиеся «Кхо-кхо» и другие. Какие сегодня вы видите проблемы развития отрасли?
— По поводу «Помидора» и «Веста-Пиццы» — это довольно старые заведения. Они очень долго присутствовали на нашем рынке, поэтому, конечно, заведению, чтобы продолжать работать, нужно или меняться, или как-то адаптироваться под новую аудиторию. И в данном случае, мне кажется, что просто пришло их время, и, возможно, собственники откроют что-то новое. По «Кхо-кхо». Насколько я знаю, у ребят пиццерия The Pechka очень популярная, поэтому, возможно, какие-то другие проблемы есть.
— В целом проблемы отрасли в Челябинске все-таки существуют? С чем ресторанный бизнес сталкивается, с какими препятствиями?
— Конечно, сейчас очень много факторов. Для бизнеса самая большая проблема — это персонал, потому что людей очень сложно найти, люди переезжают в другие регионы. Также это инфляция, повышение цен у поставщиков. Но это лишь факторы, которые влияют на ценообразование. Самое главное — это спрос, и спрос есть. Действительно, люди очень много тратят сейчас и на рестораны, и на бары. Поэтому тут как посмотреть.
— Если говорить про меню, отсутствие импортных продуктов питания как-то сказывается на работе ваших заведений?
— Конкретно в наших абсолютно не сказывается, потому что мы с самого начала использовали локальные продукты. Конечно, иногда бывают сезонные повышения. Например сейчас ягоды подорожали в четыре раза. Но в целом я бы не сказал, что что-то сильно изменилось. У нас с самого начала были вина российского производства, пиво российских пивоварен. Конечно, была доля импорта, но всегда небольшая. Я бы сказал, что было 10−20%. Возможно, в нашем случае это не так сильно повлияло на работу, как в других ресторанах.
— Данил, вы уже затронули тему кадров. Как и в других сферах бизнеса, это больной вопрос. Насколько остро вы ощущаете нехватку персонала?
— Да, нехватка работников сегодня действительно проблема. Если раньше, чтобы найти человека, нам хватало объявления в соцсети, сейчас мы прикладываем максимальные усилия, чтобы найти ребят, потому что молодежь, сотрудники общепита очень часто переезжают в другие города, в основном в Москву и Санкт-Петербург. Зарплаты там гораздо выше, а нам остается просто максимально искать сотрудников, поднимать зарплаты. Самый высокий прирост — это ставки поваров и барменов. Действительно, расходы растут, и мы закладываем их в цены.
— А какие сегодня тренды наблюдаются в общепите?
— Это в первую очередь локальные тренды, поиск локальных поставщиков. Люди уже не ищут дорогие заведения, иностранную кухню. Сейчас идет переосмысление. Мы адаптируем некоторые наши продукты под текущие реалии. Сейчас тренд на поиск необычных ингредиентов. В сибирской кухне, которая представлена в Новокузнецке, Новосибирске, есть определенные травы или ингредиенты, которые придают ей особенный вайб. Уральская кухня, на мой взгляд, ничуть не хуже. Много есть интересных вещей. И это, в том числе, развивает гастрономический туризм. Люди приезжают отдыхать. Сейчас люди в принципе ездят внутри страны гораздо больше. И они хотят попробовать в первую очередь что-то местное, интересное, чего нет в других регионах. И как раз кухня дает эту возможность попробовать локальные вещи.
— В телеграм-канале вы объявили об открытии новой пиццерии на Кировке. Расскажите подробнее о проекте.
— Пиццерия Slice Guys — это сайд-проект Hoppy Mondays, нашего основного бара в Челябинске с террасой на крыше. Это бруклинская пицца. Она очень похожа на неаполитанскую, с такой же мягкой и воздушной корочкой, но с разнообразием в начинках. К нам приехал повар Борис из Ростова-на-Дону. И он поставил нам полностью всю кухню, помогает с оборудованием, обучением.
— Конкуренции с другими пиццериями не боитесь? Их ведь множество открывается, формат не новый.
— Мы, наоборот, всегда за конкуренцию, потому что любая конкуренция дает некий спор и рождает лучший продукт, на мой взгляд. Есть много отличных ребят на рынке, но мы в первую очередь заточены под наше заведение. Ну и, конечно, не против потом, если люди будут заказывать доставку.
— Какой объем инвестиций сегодня необходим для реализации проекта?
— Для открытия необходимо от нескольких миллионов рублей. Все зависит от ремонта, конечно. Если большое помещение на посадку, полноценный ресторан, то в Челябинске от 70 миллионов рублей. В нашем случае, конечно, чуть проще, потому что у нас уже есть готовое помещение. Все заняло чуть меньше времени, но, тем не менее, ремонт, вытяжка, отделочные работы сейчас все очень сильно подорожали. Процесс открытия занял примерно 4−5 месяцев.
