Кухня татар формировалась несколько столетий. Относительно мягкий климат и близость рек — Волги и Камы — позволяли татарам заниматься и земледелием, и разведением скота, поэтому в пищу шли и злаки, и овощи, и, конечно, мясо.
О мясных блюдах татарской кухни писать можно бесконечно. Испокон веков татары употребляли в пищу конину, баранину, говядину и мясо птицы. Техники приготовления тоже самые разные — варка, жарка, запекание. Сочетание — с тестом, крупами и обязательно с овощами.
Одной из «визитных карточек» таратской кухни является выпечка. Выпечка может быть сладкой и несладкой. Татарский гранд-пирог — зур бэлиш. Это большой пирог из пресного теста с картошкой и мясом. Мясо, опять же, может быть любым — хоть гусь, хоть конина, хоть баранина. Пирог по форме напоминает горшок с крышкой. Под неё наливается бульон, который несколько часов (в зависимости от сорта мяса) пропитывает тесто и начинку. При подаче корка вскрывается и делится на кусочки между всеми, кто сидит за столом. В некоторых источниках даже пишут, что кусок этой корки может играть роль ложки — ею иногда черпают начинку из пирога.
До сих пор популярности не теряет перямяч — открытый татарский пирожок с мясом. Их можно запекать, а можно жарить во фритюре. По праздникам готовят губадью — пирог с рисом, изюмом и кыртом — специально приготовленным творогом. Говорят, что готовым кырт можно купить только в Татарстане. А делается он примерно так: в кипящее молоко вливается катык или ряженка. Содержимое кастрюли должно свернуться. Далее сыворотка сливается, остаток снова выпаривается, и таким образом постепенно получается творог розоватого цвета. Это и есть кырт.
Из сладостей — конечно, чак-чак, но это, можно сказать, «попса». Более экзотическая вещь — талкыш калеве. Ингредиенты — простейшие, а процесс приготовления трудоёмкий. Сахар вываривается с мёдом, затем туда добавляется мука и из этой массы, словно карамель, вытягиваются волокна. Повара делают это руками, пока смесь ещё горячая, поэтому они, часто бывает, обжигают пальцы. Волокна собираются в конусообразные формочки (в быту допускаются и рюмочки) и некоторое время застывают.
Татарская кухня во многом схожа с кухнями других тюркских народов — башкирской, казахской, среднеазиатской, но татары до сих пор стремятся сохранить свою самобытность, поэтому многие рецепты дошли до нас в неизменном виде.
«Молодёжь, конечно, мало обращает внимания на традиции, они не собирают рецепты, — говорит бренд-шеф развлекательного комплекса „Ривьера“ (г. Казань) Максим Агуреев. — Но, думаю, всё-таки каждая вторая татарская хозяйка знает, как готовить те или иные блюда. Если говорить о ресторанах, то сейчас нет ресторана в Казани (по крайней мере, в Казани), где не было бы национальных блюд, в любом случае присутствует хоть одна страница. Наш город сейчас туристический, и все рестораторы хотят показать гостям национальное гостеприимство. Шеф-повара тоже развиваются, модернизируют традиционные блюда. Чаще всего это касается оформления — добавляются какие-то украшения. В результате блюдо выглядит по-новому, хотя его состав и вкус остаются прежними».
Кстати, на Урале существует стереотип, что якобы чай с молоком пьют только татары. На самом деле чай по-татарски готовится без воды, сугубо на молоке. Кроме чая туда добавляются травы, а подаётся такой напиток в компании со сладкими сухофруктами. Мне кажется, идеальный вариант для холодов.
Приятного чаепития!
Фото: chak-chak.orentat.ru, 4vkusa.mirtesen.ru, златослоВИКА, kuponi.com.ua и vk.com.
