Бренд-шеф компании «METRO Cash&Carry» Роман Степаненко приехал в Челябинск в рамках проекта «Гастрономические сезоны» по приглашению организаторов народной ресторанной премии «Золотая вилка». Цель его визита — познакомить челябинцев с современной кухней стран Средиземноморья. В рамках программы — мастер-классы для шеф-поваров местных ресторанов и для простых хозяек, гурманов и просто любителей готовить. Какая кухня сегодня самая модная? Как можно увеличить рентабельность ресторана? Об этом Роман Степаненко рассказал Екатерине Палагнюк.
— Роман, где вы остановились в Челябинске и что ели на завтрак?
— Я остановился в отеле «Алмаз». Завтракал, соответственно тем, что там подали (смеётся). Это был шведский стол, но я доволен — сытно и вкусно.
— Как оцените уровень развития гастрономического рынка в Челябинске?
— Я здесь далеко не впервые, но, к сожалению, ни разу не ездил по ресторанам. Знаю, что их у вас великое множество! Очень хочу посетить «Уральские пельмени», по-моему, это уже достояние вашего города. Тем более, я знаю поваров, которые там работают. Очень надеюсь, что мне удастся побывать там за эти два дня.
— Вы хотите попробовать именно пельмени?
— Из рук шеф-повара этого заведения я готов есть всё, что угодно (смеётся)!
— Вы работали в качестве повара на Универсиаде в Казани и на Олимпийских играх в Сочи…
— Да, на обоих этих событиях — что ни день, то новая фишка! В Казани я работал в команде шеф-поваров. Там были мастера из Москвы, Красноярска, Самары, а больше всех поваров — из Екатеринбурга. Это для меня важный показатель развития гастрономического рынка в этом городе. Наш основной объект был — «Казань-Арена», мы обеспечивали там питание во время церемонии открытия и закрытия Универсиады. Кормили всех — и посетителей (это точки фаст-фуда), и вип-персон, включая президентов. Сами понимаете, какая это сложность работы, насколько универсальными должны были быть повара.
В Сочи я работал в составе команды, которая отвечала за питание на стадионе «Фишт» во время церемоний открытия и закрытия Игр, и на арене «Айсберг». Здесь мы кормили гостей, прессу, спортсменов, вип-персон. Повара были со всей России, в том числе и из Челябинска.
Но главное — в Сочи мне доверили представлять русскую кухню членам международного Олимпийского комитета. Мы готовили суп из раковых шеек, которым многие были удивлены — они даже не знали, что у нас есть такие ингредиенты. Были котлеты из мяса краба и морского гребешка, жаренные с водкой. Помню, пришли представители Китая, попробовали и сказали: «Russia and China — friends», подарили мне значок за эти котлеты и взяли ещё две с собой (смеётся). На третий день мы должны были готовить что-тоа-ля сельди под шубой на современный лад, но в конечном итоге мы от него отказались в пользу российского борща. Потому что подходили представители Америки, Канады и Китая, которые настойчиво просили борща. Мы сварили, если не ошибаюсь, 60 литров этого супа! Отдали гостям практически всё! Я помню, украинцы подарили мне сразу три значка со словами: «Это вам только за борщ!»
— Кстати, разве борщ не считается блюдом украинской кухни?
— С учётом политической обстановки на Украине я боюсь сказать чего-то лишнего, но я никогда в своей жизни не разделял на разные народы русских, украинцев и белорусов. Для меня это всегда был единый народ с одной историей и общими традициями. И кухни я так же не разделяю! Для меня — украинская, русская и белорусская кухни — больше региональные, то есть, как кухни разных регионов одной страны. Так что, говорить, что борщ принадлежит какой-то конкретной стране я не буду, мы не будем делить борщ с Украиной.
— Вы будете знакомить челябинцев с кухней Средиземноморья. Это ваша любимая кухня?
— 14 лет назад, когда я только начинал работать, на рынок очень хорошо зашла кухня Италии. Первый ресторан, с которым я связался, назывался «Маленькая Италия», там была классическая итальянская кухня. Я тогда был настолько поражён ею, увлёкся! Остальное просто стало мне неинтересно. Потом, конечно, я расширил свои интересы до Средиземноморской кухни, а сейчас углубляюсь в русскую. Ведь далеко не все знают, что такое русская кухня. Раньше мои знания о ней были весьма поверхностны, но не так давно я начал заниматься ею глубоко. Отец (кстати, профессиональный шеф-повар и мой гуру) дал мне две книжки, они так и называются «Старорусская кухня». Очень старые издания, в них даже количество продуктов указано в фунтах. Приходится сидеть с таблицей и всё это переводить. Так там такие фантастические описаны вещи! Французы со своей кухней нервно курят в углу! Так что, я уверен, что сейчас российские шефы — Владимир Мухин, Александр Муравлёв, Николай Сарычев, выведут русскую кухню на самый высокий уровень, и мы станем законодателями мод.
— Сложно ли шеф-поварам в России готовить блюда Средиземноморской кухни? Всё-таки они требуют очень качественных продуктов, выращенных в совершенно другом климате.
— Ну, по большому счёту, многие поставщики возят сюда все необходимые продукты. Просто есть сложность с сезонностью. У нас, к сожалению, рестораны не привыкли вводить сезонность, и это очень большой минус. Во многом влияет ментальность гостей. Почему, например, зимой мы не можем подать капрезе? Попробуйте объяснить гостям, что сейчас нет хороших помидоров! Нет, они, конечно, есть. Вам могут привезти помидоры из Италии или с Кавказа. Но это будут такие цены! И гости зачастую удивляются — откуда такие ценники берутся? Вот вам, пожалуйста, результат сезонности. Далее, я думаю, многие шефы смогли бы сделать сезонное меню грамотно. Но обычно сезонные меню — небольшие. У нас же привыкли делать меню в виде «амбарной книги», смотришь на неё и думаешь, не прогибается ли под ней стол? А сезонное меню легче формируется, легче меняется. Это позволяет улучшить качество работы, производительность, скорость «отдачи» блюд. Я езжу по стране, консультирую рестораны и вижу, что отсутствие сезонности — одна из главных ошибок, которые делают рестораторы. При этом, рентабельность ресторана можно увеличить на 10–15%, просто введя сезонное меню.
— Роман, не мешает ли вам ваша работа нормально есть? Ведь, когда знаешь, как нужно правильно готовить, наверное, большинство блюд кажутся невкусными.
— Моя профессиональная деятельность мне действительно мешает нормально есть, но только по той причине, что я не успеваю этого делать. У меня серьёзно нарушен режим питания. Завтрак может вообще случиться вечером, между потоками гостей в ресторане, а это очень вредно.
— Мне кажется, что можно наесться, пока готовишь. Ведь приходится постоянно пробовать еду!
— Я мало что пробую, скажу честно. Любой профессионал, отработав определённое время, имеет свои секреты, как сделать блюдо правильно. Понять, насколько вкусно блюдо можно по запаху, по каким-то ещё нюансам.
— Вы всегда уверены в своих блюдах или всё-таки волнуетесь, понравится ли оно гостям?
— Каждый раз волнуюсь! Без этого никак не обойтись. Это — показатель моего отношения к своей профессии. Как только это волнение пропадёт — гоните меня в шею!
