На столе не пусто, подать не стыдно и съедят — не жалко

Хрустящая, холодная, сочная. Можно с маслом, а можно и так. Кладезь витаминов и вечный обитатель холодильника. Сегодня поговорим о квашеной капусте.

Квашеную капусту саму по себе уральским блюдом назвать сложно — она широко распространена на всей территории нашей огромной страны. Китайцы заготавливали подобным образом свою, китайскую капусту, ещё до нашей эры. На Руси же квашение белокочанной известно века этак с 16-го. Распространению продукта способствовали монастыри — зимой капустные заготовки были основой аскетичного рациона иноков. На Урале капуста быстро стала одним из любимейших блюд — хранится долго, содержит много витаминов и может стать частью любой кулинарной фантазии.

В каждом регионе капусту солят по-своему. На Урале особенно распространён вариант заготовки с морковью, яблоком или клюквой. Многие мои знакомые, в ответ на вопрос, любите ли вы квашеную капусту, вспоминают самый простой и вкусный рецепт — нагрести ложкой в тарелку капусты из банки, полить нерафинированным растительным маслом, добавить немного лука и навернуть с хлебом. Есть в арсенале квашеной капусты и почти сакральные блюда, блюда-события.

«Я думаю, что на Урале есть много мастеров приготовления щей из квашеной капусты, — рассказывает профессор Челябинского госуниверситета, автор трилогии „Рацион“ Марина Загидуллина. — Это особое искусство, и там очень важно талантливо подбирать ингредиенты. Люди к этому относятся как к событию, они не готовят эти щи из чего попало. Поэтому получаются просто блестящие варианты. Вареники с квашеной капустой — это вообще, очень локальный опыт. По крайней мере, мне в Центральной России такие не встречались. Хотя, здесь трудно судить, может быть, они и есть, особенно в варианте, когда капуста смешивается напополам с варёной картошкой. Капуста придаёт вареникам пикантную кислинку».

«Хороша закуска капустка — на столе не пусто, подать не стыдно, и сожрут — не жалко», — так о ней говорят.

В книге кулинара Михайлова приведены рецепты уральской окрошки, уральской тюри и холодника по-уральски. Все эти супы — с кислой капустой.

Приведу рецепт окрошки по-уральски, сравните её с той окрошкой, которую мы привыкли есть, разводя квасом:

Овощи рубят на кусочки, белки варёных яиц мелко нарезают, а желтки растирают со сметаной, горчицей и солью, и разводят квасом. Только после этого овощи и жидкость перемешиваются в одной кастрюле. Экстремально, конечно — квашеная капуста, квас, горчица, но такова традиция.

Когда мне было лет 10, было невозможно заставить меня съесть хотя бы ложку квашеной капусты. Прошло много лет и любовь к ней проснулась сама. Это идёт по крови, от предков. Недавно позвонила родителям и спросила: «Мам, вы в этом году капусту солили? Когда приехать за баночкой?».