Экономический кризис оказал положительное влияние на ресторанный бизнес Челябинска. О том, какие изменения внёс спад в отрасль и что ожидает посетителей челябинских заведений этим летом, рассказала директор кулинарной премии «Золотая вилка» Светлана Кнор.
В декабре мы говорили о том, что из-за кризиса челябинцы начали отказываться от походов в кафе и рестораны. Сейчас эта тенденция сохраняется?
Сейчас ресторанный рынок «повеселел». С одной стороны, рестораторы стали не так мрачно смотреть на ситуацию вокруг роста цен, как это было в конце 2014 — начале 2015 года. С другой стороны, намечается тенденция роста покупательской способности. Конечно, весна — всегда активный период на рынке розницы, но по сравнению с прошлым годом сейчас темпы роста покупательской активности не такие высокие. Однако люди всё равно стали ходить в рестораны чаще, а рестораторы прекратили повышать цены в меню на блюда с импортозависимыми продуктами — рыбой, мясом.
За счет чего удается сдерживать цены?
Когда произошло резкое падение рубля, цены поставщиков стали для рестораторов своеобразными военными сводками. Расценки постоянно росли, и владельцам кафе и баров приходилось принимать нелегкие решения: одни убирали дорогостоящие блюда, другие вынуждены были повышать цены. Но есть определённый порог, выше которого нельзя продавать блюдо — его просто не будут покупать.
И здесь кризис сыграл положительную роль в плане чистки формата меню: очень многие рестораторы вынуждены были задуматься над тем, из чего состоит меню, что можно заменить, что предложить нового. В результате возрос интерес рестораторов к отечественным продуктам и встал вопрос о поиске поставщиков на местном рынке. Это отразилось не только на работе небольших оптовых компаний, но и на работе таких крупных ритейлеров, как «Метро» и «Ашан».
Кризис сыграл в плюс и в том отношении, что почистился сам ресторанный бизнес. За 2014 год в Челябинске закрылось 27 заведений, а открылось 86, но это статистика за весь год. Если мы возьмём первую половину 2015 года, то за это время 30 заведений закрылось и 20 открылось. На рынке летних ресторанов ожидаются 7 новых, несмотря на несколько закрывшихся. Рынок очень живой, рынок развивается, растёт, появляются новые кухни и направления, развивается потенциал поваров. То есть, благодаря кризису российский ресторанный рынок начал оживать.
Новые кухни — о чём конкретно вы говорите?
В Челябинске наметилась тенденция роста национальных кухонь. У нас очень долгое время (до 2014 года) не было узбекской кухни, хотя, с точки зрения маржинальности и бизнеса, — это очень удачное направление. Грузинская кухня не так маржинально привлекательна, как узбекская, но тоже востребованная и очень интересная.
Кроме того, заметна тенденция, приятная для патриотов, — это развитие русской кухни. Например, сеть «Дзёдо» отреагировала на кризис и сделала русское меню, «Золотая вилка» организовала русские сезоны. Это очень хорошая тенденция, потому что мы, к сожалению, о своей кухне знаем мало, а она очень богатая! Можно найти оригинальные рецепты, которые собирались веками. Очень много утерянного, но постепенно мы начинаем возрождать традиции. Сейчас русской кухней бурлит Москва, регионы пока реагируют скромно на эту тенденцию.
Если говорить о летних кафе и ресторанах, их в этом году их будет меньше?
Пока точной статистики дать не могу — что-то открывается, что-то закрывается. Единственное, сейчас люди в целях экономии больше нацелены на то, чтобы готовить дома, учиться делать ресторанные блюда на различных мастер-классах.
Мы обратили внимание, что на рынке в этом году больше предложений по организации мангальных зон как в черте города, так и за городом. Но пока сложно сказать, как будет вести себя рынок летних кафе, потому что это связано как с покупательной способностью, так и с погодными условиями.
В Челябинске каждый год закрывают то один, то другой летние рестораны. В прошлом году закрыли пристройку Fox&Goose. В этом году что-то подобное ожидается?
Официально пока никакой информации не было. Знаю только, что Zanzi-Bar — один из старейших летних ресторанов на Кировке — не будет открываться, но это решение принято управляющей компанией. Кстати, решения о закрытии летних ресторанов зачастую не понятны потребителям. Летняя терраса Fox&Goose — вообще историческое место, в котором был и президент России Владимир Путин. Не ясно, кому мешают добротные, качественные летние террасы.
За счёт чего ресторанный бизнес будет привлекать покупателей?
Прежде всего, это ценовой фактор. Важно, чтобы цена была адекватная, и у гостей не возникало желания приготовить всё самостоятельно. Не думаю, что сейчас как-то будут вкладываться в интерьер, более важен вопрос соотношения цены и качества. Вероятно, будут различные акционные предложения.
Насчёт обновления меню тоже пока сложно сказать, в основном, это формат барбекю. У нас, к сожалению, не распространены блюда из сезонных продуктов, хотя это было бы очень выгодно. Например, салат из одуванчиков — его едят в европейских странах, но ведь салат из одуванчиков когда-то ели и на Руси. Суп из крапивы или пироги со щавелем тоже могли бы стать фишкой наших ресторанов. И это не дань моде или экзотика, это полезно — наши предки таким образом решали вопрос авитаминоза: травы и растения очень полезны своими витаминами. На Урале очень много съедобных растений, но утеряна культура употребления их в пищу. Так что и нашу кухню можно сделать интересной и недорогой, главное, чтобы было желание.
Юлия Ткаченко
Елена Никитина
Фото: Михаил Удалов
