Подписывайтесь
На главную
Радио Business FM Челябинск on air
слушать прямой эфир
BRENT $52.48 +0.45
59.99 -0.07 70.84 0

Корпоративный шеф-повар сети семейных ресторанов «ПиццаМания», победитель недавней битвы шеф-поваров Челябинска в номинации «Лучший салат», в эксклюзивном интервью BFM74 рассказал о том, как он чуть не стал корабельным поваром, и раскрыл некоторые секреты салата-победителя.

О битве шеф-поваров

Салат «Остров Мурано» (салат, с которым Сергей победил в кулинарном баттле — авт.) — это результат фантазий. Я смешивал какие-то продукты, экспериментировал. Уже в процессе работы появились мысли по поводу подачи блюда. Мне всегда хотелось, чтобы каждое новое блюдо, которое мы делаем, отличалось от других, поэтому всегда стараемся делать его подачу особенной. Армянский лаваш никак не вписывается в тему Средиземноморья, но он, тем не менее, сыграл свою роль в этом салате. Лаваш просто попался мне под руку. Я скрутил его немножко, подсушил, и получилась корзинка для салата.

Тяжела была сама подготовка, до слова «старт». Была даже лёгкая дрожь в руках — много людей и камер, но после слова «поехали» всё прошло. Тем более, для меня это уже не первый баттл, и он прошёл гораздо проще, успешнее, чем первый.

Первая битва шеф-поваров состоялась в марте этого года, во время визита в наш город итальянского повара Пьетро Ронгони. Он провёл в каждом из заведений — участников мастер-класс, а после этого всех нас собрали в ТРК «Родник», и нужно было из предоставленных продуктов прямо на месте приготовить блюдо итальянской кухни. То есть, мы даже не знали, какие нам будут предложены ингредиенты. Это и сложно, и одновременно интересно — когда ты не знаешь заранее, что будешь готовить. На этот раз было легче, я приготовил всё за 15 минут, и потом я уже просто тянул время.


О себе

Я родился в Одессе, это портовый город. У моих родителей частный дом, большинство соседей — моряки. Было так: Сашин папа или Алёнина мама вернулись из рейса, привезли разные диковинные вещи — это рождало жажду повидать мир, и, конечно, заработать. Это и привело меня на кухню. 13 лет назад я поступил в училище, которое готовит штат для флота. К сожалению, попасть на судно не получилось, но я остался работать в этой сфере. Дальше из года в год профессия стала меня затягивать. 9 лет назад я переехал в Челябинск. Это произошло по чистой случайности! Мой знакомый работал здесь, он позвонил мне и сказал: «Приезжай, есть место». Тогда мне было 22 года. Я бросил всё, сел в самолёт и прилетел сюда.

Мне, наверное, крупно повезло. Я сразу попал на должность шеф-повара в ресторан «Малибу», это заведение, в которое вложен не один миллион рублей. По сути, ведь, шеф — это первое лицо заведения. И учредители поставили на карту всё, когда приняли решение взять на эту должность 22-летнего мальчика. Думаю, что они об этом не жалеют! Когда я приехал, на месте ресторана ещё была стройка. Мы занимались подбором оборудования, составляли меню, потом начали его обкатывать. Каждый вечер собирали званые ужины, которые сопровождались всякими комментариями: «Это хотелось бы, это — не хотелось бы, это дорого, это — не поймут». В итоге у нас получилось меню, которое работало не один год.

С «ПиццаМанией», я считаю, мне тоже очень повезло. Дело в том, что директор (Алексей Носков — авт.) оказался тоже одесситом. Спустя год после того, как я начал работать в «Малибу», нас с Алексеем Носковым познакомил один из поставщиков. Я на тот момент ещё не понимал, что такое земляк в чужом городе. Мы познакомились, потом Алексей попросил помощи в обновлении меню. Спустя 3,5 года — это было в 2009 году — у него появилась возможность расширить штат и взять меня на работу. Вот уже пятый год мы трудимся вместе. Мне нравится то, чем я занимаюсь. Каждое утро я иду на работу как человек, который должен сегодня что-то важное сделать. А вечером анализирую, насколько эффективно я провёл этот день.


О «ПиццаМании»

Я — корпоративный шеф-повар, то есть отвечаю за общую концепцию кухни. У нас три ресторана, в каждом — свой повар. Общаемся мы в основном по телефону. Утром я прихожу на работу, первым делом — выпиваю чашку эспрессо, либо американо и разбираю заявки по продуктам. Распределяю их, раздаю задание водителям, ставлю задачи перед старшими поварами. После этого уже занимаюсь проверкой того, что сделали вчера.

Меню мы меняем два раза в год. Сначала делаем хит-парад блюд, самое непродаваемое убираем, что-то новое добавляем. Есть какие-то идеи у директора, есть идеи у меня, есть идеи у персонала — мы это обсуждаем, наиболее интересное пробуем. Потом мы собираем что-то вроде жюри и обсуждаем — «пойдёт» блюдо или «не пойдёт».

Самые «ходовые» блюда — это классическая пицца «Маргарита», либо «Маргарита» с какими-то добавками, которые гость выбирает сам. Ещё популярна пицца «Аль Капоне» с маринованным перцем. Есть несколько популярных салатов. Тот же «Остров Мурано» у нас востре6ован уже 2 года. Есть салат «Пленительный Рим», который в меню уже 8 лет и продолжает бить все рекорды. Сейчас они с «Островом Мурано» идут нога в ногу.

В Челябинске сложновато найти по-настоящему хорошие продукты, овощи. Например, помидоры летом ещё нормальные, но зимой с этим проблема. Зимой более-менее качественные помидоры, которые имеют нормальный вкус, стоят от 400 до 600 рублей за килограмм. И с зеленью проблемы. Приходится перебиваться импортом.

У нас целая тьма идей. В планах — открыть ещё одно заведение, это будет тоже «ПиццаМания», но другая. Придя туда, вы не узнаете «ПиццаМанию» — увидите немного другой формат пиццерии. Она будет по-прежнему доступна, но немного интереснее. Деталей пока раскрывать не стану. В самой же «ПиццаМании» мы собираемся серьёзно обновить меню, и вообще, весь формат заведения. Правда, это работа не одного дня, а нескольких ближайших месяцев.

Знаете о произошедшем больше или есть, что рассказать? Напишите нам или позвоните телефону (351) 264-01-03

Оставить свой комментарий

Введите слово на картинке
CAPTCHA

Это интересно

Последние материалы