Владелец сети кофеен «Апельсин» Роман Похлебаев говорит, что приготовление кофе не может быть бизнесом всерьёз. Для него это скорее хобби, игра. Объясняет: если без юмора относиться к ресторанному бизнесу, можно либо сойти с ума, либо стать снобом, который думает, что у него всё самое лучшее, и значит, выпасть из реальности. Но по большому счёту для Похлебаева кофейни — это семья. Первое заведение сети кофеен «Апельсин» Похлебаевы открыли, потому что в Челябинске негде было попить кофе. «Мы жили в Москве, — рассказывает Роман, — а потом приехали сюда, и поняли, что здесь совсем нет кофеен. Решили, что надо что-то менять. Возможно, „Апельсин“ не похож на остальные кофейни, он такой, каким нам нравится».
Екатерина Палагнюк пригласила Романа Похлебаева в студию Business FM, чтобы поговорить о качестве кофе в челябинских заведениях, о том, как формируется цена на чашку ароматного напитка, и почему в нашем городе пока кофейни чаще закрываются, чем открываются.
Роман, дайте угадаю, каждый ваш день начинается с чашки кофе?
Конечно! Я пью его дома или в кофейнях. Пить кофе в кофейнях — самый простой и доступный способ пить кофе в Челябинске. Дома у меня точно такая же кофемашина, как на работе. К напитку, приготовленному в турке, тоже отношусь замечательно. Все способы приготовления хороши.
Вы пьёте кофе в своих заведениях?
Да, там я всегда уверен в том, что пью. Мне нравится, как мы готовим кофе. Меня не заботит то, как его делают в остальных заведениях — соблюдая какие-то стандарты или нет. Мы просто готовим кофе так, как умеем и знаем, так как нас научили. Нашим гостям это нравится.
На ваш взгляд, достаточно ли в Челябинске кофеен?
Их в этом городе ещё очень и очень мало. Каждый год на 10 открытых кофеен приходится 15 закрытых. Это связано с определённой спецификой города: ну нет у нас такого, чтобы мы с шести лет ходили с бабушкой в кофейню, и это с нами на всю жизнь… Я думаю, что-то подобное появится через несколько лет.
Вы говорите о привычке постоянно пить кофе в заведении, которая формируется с детских лет? А где в России у людей есть такая привычка?
Я думаю, чем южнее, тем ярче это проявляется. То есть, это не Москва и не Питер. Начиная от Ростова и южнее — кофеен там множество, привычка уже сформирована, поэтому и рынок не сравним с нашим. Это культура.
Всё-таки мы пока говорим о Челябинске. Чем в нашем городе определяется цена чашки кофе?
Скорее всего, ценой, которую устанавливает владелец. Потому что стоимость зерна у всех почти одинаковая. Качественное зерно или нет, известный бренд или нет — каждый устанавливает стоимость чашки кофе как хочет. Конечно же, все говорят: у нас особенное молоко, ну или какой-то другой ингредиент. Могут быть дорогие или недорогие кофемашины, персонал, обученный или необученный, но на самом деле это никак не влияет на стоимость чашки.
Получается, нет прямой зависимости между стоимостью зерна и ценой чашки кофе?
В Италии есть закон, который запрещает продавать чашку кофе за барной стойкой дороже 1 или 1,5 евро, в зависимости от региона. Это яркая иллюстрация того, что сейчас у нас происходит. Сейчас цена чашки кофе формируется из знания или незнания владельца о её себестоимости. Кофейня — это же небольшой бизнес, часто семейный, поэтому как правило непрофессионалы занимаются кофейнями. И редко кто считает, сколько на самом деле стоит чашка. Они смотрят на соседнее заведение — какая цена у них. И устанавливают близкую цену.
Кофе какого качества сегодня предлагают в Челябинске?
Самый разный, но скажу точно: самый лучший кофе в Челябинске уже есть. На рынке кофе есть целая градация: от самого простого, до самого дорогого, который действительно чего-то стоит. В низком ценовом сегменте мы, как правило, видим стоковый кофе, который покупается где-то на аукционах в Европе, обжаривается и в дальнейшем рассыпается в пакеты с каким-либо брендом. Часто бренды меняются, а стоимость кофе остаётся прежней — как правило, она выше среднего. Почему — не знаю. Это бизнес. По-прежнему бизнес на поставках в кофейни гораздо более серьёзный, чем бизнес самих кофеен. Именно поэтому мы можем купить отличный кофе за смешную цену и очень плохой за большие деньги.
Поговорим о кофе take away. Поделюсь своими впечатлениями. В мае в Челябинск приезжали артисты Cirque du Soleil. Я договорилась об интервью с директором, и когда приехала на встречу, увидела настоящих, в моём понимании, москвичей — слегка усталых людей с сигаретами и обязательно с кофе в бумажных стаканчиках. Чуть позже я сама была в командировке в Москве и часто наблюдала там людей, пьющих кофе на бегу, на ходу, в метро и в зданиях. Кофе с собой — это мода или это неизбежность мегаполиса?
Я думаю, это появится с увеличением скорости жизни. Пока в Челябинске она очень низкая. Вы видели здесь кого то, бегущего со стаканчиком? У нас пока что в каждом офисном здании есть автомат, где продаётся кофе по 10-15-20 рублей за стаканчик, и никуда бежать не надо. А можно прийти в кофейню, разложить там же свои бумаги, компьютер, поработать. В каждом сегменте — свой ритм. У того сегмента аудитории, о котором мы говорим, которому нужен take away кофе, нет такой скорости жизни в Челябинске.
Расскажите о недавней поездке в кофейную столицу — итальянский город Триест.
Компания ILLY Caffe в своё время открыла в Триесте свой научно-исследовательский институт, в котором занимается созданием новых смесей, сбором новой информации о кофе. А для потребителей они открыли университет — Università del caffè,в котором обучают людей правильно готовить этот напиток, дегустировать, продавать, оформлять свои бары, кафе и рестораны. В общем, правильно, заниматься кофейным бизнесом. Там есть отдельный курс по эспрессо, по сервису бара и так далее. Каждый курс может длиться от 1 до 3 недель. Там есть и теоретическая часть, и практическая. Можно попробовать приготовить разные виды напитков.
Планируете что-то из новых знаний привнести в свои кофейни?
Я думаю, в следующем году мы будем сильно меняться. Возможно, «Апельсин» скоро появится и в других городах (пока мы работаем вне Челябинска только на уровне консалтинга). Что касается этого города, я не думаю, что здесь нужно много кофеен «Апельсин». Мы будем открываться, возможно, в традиционном виде, а возможно, и в других форматах.
Роман, вы сказали, что в Челябинске есть самый лучший кофе. Где же он?
Самый лучший кофе — это тот, который у вас дома. Как правило, в ящике, в верхнем или в нижнем. Он в ваших руках, в вашей кофеварке, в вашей турке. Он у вас уже есть.
