Озерник, шаньга и вяленый гусь. На форуме «Российская креативная неделя — Урал» обсудили идентичность уральской кухни, сообщает радио «Business FM Челябинск». По данным Минэкономразвития России, доля валовой добавленной стоимости креативных индустрий в сфере кулинарного искусства достигает 11%, уступая лишь сфере программного обеспечения (35%), рекламе и пиару (14%). Интерес к развитию гастрономии активно проявляют и в Минпромторге. Там сейчас создается рабочая группа, которая будет заниматься созданием единого стандарта «русской кухни». Поскольку Россия — многонациональная страна, многие русские блюда имеют корни в татарской, кавказской, финно-угорской и других культурах. Исторически в челябинских заведениях 70% блюд относились к башкирской кухне.
Скриншот с трансляции форума
«Уральская кухня раньше характеризовалась тем, что у нас не было практически ни одного ресторана, ни одного трактира, были ходовые усоги. Усога — это такой же трактир, которые стояли от центра Челябинска, где сейчас площадь Революции. Знаете гостиницу „Южный Урал“? Раньше там был Одигитриевский монастырь, которым заведовала матушка Агния, от которой пошла челябинская кулинария. Она готовила растягай, стягай, озерник — это завернутая рыба, вымоченная в луковой шелухе с луковым жмыхом, завернутая в корж ржаного хлеба и отбитая скалкой либо кулаком. Затем шли шаньги, вяленые гуси, и очень было много лепты внесено из башкирской кухни, потому что от Южного Казахстана до Северного у нас башкиры, они преобладали во всех трактирах. Когда Урал был еще Пермской губернией, Оренбургской губернией. Мы возродили 170 печных рецептов»,— говорит эксперт традиционных русских блюд, шеф-повар Алексей Белкин.
Возрождать гастрономическую культуру в уральских заведениях не только вкусно и креативно, но и прибыльно, уверены участники рынка. Чтобы привлечь новых гостей в ресторан, нужно проводить гастрономические фестивали и угощать клиентов кулинарными изысками.
«Как один из методов развития гастрономии — участие в фестивалях и различных мероприятиях, например, федеральных. „Стритфуд Раша“, „Гастрономическая карта России“, „Гастрохаб“ — мы ездили на все эти фестивали как приглашенные гости, знакомились с организаторами, участниками из других регионов. Плюсы участия в фестивалях очень большие. Важны гостевые смены, когда шеф-повара обмениваются друг с другом опытом, бармены приходят друг к другу и готовят уникальные, новые блюда. На примере одного из фестивалей, который проходит у нас ежегодно в январе в течение двух недель, могу сказать, что это 188 новых чеков, которые генерируют довольно-таки неплохую прибыль, и плюс 120 новых гостей. То есть люди, которые пришли специально в заведение попробовать новый продукт»,— отмечает бренд-шеф бара «Фортепьяно» в Челябинске Евгений Михайлов.
Еще одним инструментом развития гастрономии в креативных индустриях может стать коллаборация южноуральских ресторанов с различными культурными учреждениями.
«Я 15 лет прожил в Петербурге. Там гастрономия — это база. У нас в месяц по 2−3 коллаборации проходили с выставками и музеями. Мы просто обязаны это делать, иначе нас не будет в инфополе города, и даже туристы не все нас увидят. Это не то, что мы можем сделать раз в полгода и забыть, а это должно быть постоянной частью маркетингового плана. Арт-бранчи, арт-ужины, спецменю в честь премьеры или театрального фестиваля, события на площадках ресторана или театров. Гастрономия — это культурный код любого региона и нашей страны, но, поверьте, два года назад этого не было. У нас просили кейтеринг, сертификаты. Просто они не знали, что с нас взять еще другого, и мы не знали, что попросить»,— рассказал креативный и пиар-директор сети ресторанов «Токио» во Владивостоке Эдуард Федоров.
Эксперты креативной гастрономии, как и профильные ведомства сходятся во мнении, что развитие национальной кухни и ресторанного бизнеса имеет значительный экономический потенциал и является толчком развития гастротуризма. На сегодняшний день только в Челябинске работают десятки гастрономических мест с русской кухней. Продолжают открываться новые бренды. Формирование общепринятых стандартов будет способствовать не только сохранению исконно русских рецептов, но и продвижению отечественных продуктов и за пределами страны.
