Челябинские рестораторы подтвердили рост цен на лососевые виды рыб и рыбные деликатесы. В связи с этим популярные блюда азиатской кухни вскоре подорожают в меню.
«Рестораторы анонсировали индексацию цен на суши и роллы до 14% в ближайшие дни. Бизнес объясняет удорожание в том числе нехваткой лосося. В России разведением рыбы, которую используют в ресторанах, занимаются небольшие производства в Мурманской области, говорят эксперты. При этом они отмечают, что в нашей стране вылавливается большое количество дикой красной рыбы, однако основная ее часть уходит на экспорт», — сообщают «Известия».
В челябинские рестораны поставки морепродуктов (за исключением редких деликатесов) осуществляется также в основном из Мурманской области.
«Лосось охлажденный мурманский вырос в цене с июня по сентябрь почти в два раза — с 1,4 тыс. рублей до 2,2 тыс. рублей за килограмм. Удорожание вызвано тем, что в августе и сентябре ряд хозяйств закрывались на профилактику. Поставщики лосося уведомили, что в октябре стоимость лососевых видов рыб вновь стабилизируется, поскольку производственные цеха войдут в обычный ритм работы», — уточнила Bfm74.ru владелица ресторанов «Гонг» и «Камчатка» Татьяна Старовойтова.
По ее словам, сохраняется динамика роста цен на крабов и гребешки, которые также поставляются из Мурманской области. С начала года ценник на рыбные деликатесы вырос на 20%.
«Дорожает не только рыба, но и мясо. Так, куриное филе с июля выросло в цене с 220 рублей до 400 рублей за килограмм. Это поставщики продукции объясняют высоким сезонным спросом и популярностью шашлыков из мяса птицы в 2023 году. Надеемся, что осенью цена на мясо птицы откатится назад», — говорит Татьяна Старовойтова.
Стоимость блюд в меню пересматривается, как правило, два раза в год, не чаще, сообщила ресторатор.
«В среднем цены в меню ежегодно увеличиваются на 3-5%, что сопоставимо с уровнем инфляции в стране. В этот раз обновление планируется в ноябре в „Камчатке“. Думаю, что стоимость блюд изменится в диапазоне 7-10%», — уточнила она.
По словам владелицы ресторанов Redactor и Tortillas & Grill, кондитерской Bonbon Татьяны Заславской, с начала года отмечается рост цен у поставщико на мясо птицы — на 70%, на яйцо — 50%, свинину — 30%. По сравнению с этими позициями скачок стоимости морепродуктов не столь заметен, но он также случился — на 20% с начала года. Также на 20% подорожал майонез.
«Стоимость алкоголя с начала 2023 года выросла на 10-15%, при этом часть импортных марок популярных вин ушли с рынка», — пояснила Татьяна Заславская.
Когда возникли перебои с поставками импортных вин, часть челябинских заведений общепита оперативно перешла на отечественную карту алкоголя.
«Мы сразу переориентировались на российскую продукцию, увеличив долю отечественных вин. Пока трудности остаются по ассортименту крепкого алкоголя. Альтернативы зарубежным брендам виски, джина, рома на отечественном рынке нет», — ранее сообщала владелица «Борис бар», «Гринери бар», ресторанов Envy, «Живая рыба» Татьяна Мизюрина.
По оценке рестораторов, на некоторые марки крепкого алкоголя цена с начала года выросла на 70%, на игристые и тихие вина — на 30-40%, при этом закупки горячительного ведутся преимущественно у отечественных поставщиков. Санкции ограничили поставки некоторых зарубежных вин, к примеру, продукция французской компании LVMH (Луи Виттон Моэт Хеннесси) больше не поставляется в Россию.
«Лосось и рыбные деликатесы — отнюдь не самые дефицитные позиции сегодня в ресторанном бизнесе. Их можно в нужном объеме закупить на рынке, это вопрос цены. Если вы уверены в покупательском спросе на блюда азиатской (японской) кухни, пусть и по цене на 10-20% выше, то вперед», — сообщил на условиях анонимности владелец суши-бара.
Эксперты не исключают, что часть заведений общепита, особенно работающих по франшизе в регионе, все-таки будет вынуждена уйти с рынка.
