В последнее время часто говорят об изменениях в меню различных ресторанов, что-то исчезает из списка доступных блюд, заменяясь более бюджетными вариантами. Претерпевают ли подобные изменения рестораны традиционной русской кухни? В рамках проекта «Русские гастрономические сезоны», организованного народной ресторанной премией «Золотая вилка», беседуем с директором ресторана «Купеческий двор» Ларисой Курочкиной.
— Как к директору ресторана, в котором готовят интересные аутентичные вещи, к вам такой вопрос: какие времена сейчас переживает русская кухня? Насколько она интересна жителям мегаполиса?
— Русская кухня переживает времена своего возрождения, интерес к ней возрос не только у жителей Челябинска, но и в целом у всех россиян. Одна из причин, почему я начала делать ресторан именно народной кухни, это мой собственный интерес к ней. Мне кажется, понятие качественного продукта тесно связано именно с русской кухней. Безусловно, есть множество блюд, которые мы любим готовить дома по тем рецептам, которые остались у нас от матерей и бабушек, но спрос на русскую кухню в магазинах остаётся. И в рамках стандартов гастрономии мирового класса очень интересно и легко создавать подобную аутентичную вещь, используя только наши продукты.
— Вы оставляете форму подачи европейских блюд, но берёте за основу привычные для русского человека продукты. Я правильно понимаю?
— Да, к примеру, знакомое нам суфле мы делаем из облепихи или тыквы, получая что-то новое. При этом сохраняем все традиционные «хиты», такие как щи, борщ, пельмени. Хотя если мы с вами углубимся в историю, то поймём, что в любой кухне исконных блюд не так много, а всё остальное — это какие-то ответвления, переплетающиеся между собой. На мой взгляд, аутентичную кухню лучше всего характеризует инструмент, поэтому в своем ресторане я использую русскую народную печь.
- Что мы имеем в виду говоря о русской кухне? То, что готовили наши бабушки? Или то, чем потчевали всех в советское время?
— Если говорить о советской кухне, то это «усечённая» русская кухня. Взять тот же салат «Оливье»: несмотря на то, что его придумал француз, он сделал это в России, используя местные продукты. Котлеты с макаронами тоже можно считать народным блюдом, хотя бы из-за котлет, а макароны — это уже добавка к основному ингредиенту. Изучая историю русской кухни, я обнаружила, что раньше в блюдах использовали много рыбы, так как у нас много рек и озер в стране. Пироги — это часть русской кухни, которая остаётся актуальной и по сей день, их можно назвать, пожалуй, главой стола.
— Много ли любителей русской кухни в Челябинске?
— Чем интереснее человек, тем больше у него критериев отбора еды, поэтому существует тяготение не к русской кухне, а к запоминающимся блюдам, и в народной кухне их больше всего.
— Мы уже говорили про рыбу, но хочется уточнить, существует ли какая-то разница в подаче привычных для русской кухни видов морепродуктов и тех, которые вошли в наш рацион сравнительно недавно?
— В нашем меню множество примеров подобных блюд: сиг в «одеяле» из ржаного теста (этот прекрасный рецепт мы взяли у Максима Сырникова (известный повар, который занимается реконструкцией и изучением подлинных русских блюд, — авт.), суфле судака в савойской капусте, заливное из судака, лосось с вареньем из лука, красная рыба со сливочным соусом, приготовленная в печи.
Приходится осовременивать кухню, потому что мы привыкли к этому миру, и когда ты чем-то занимаешься, на нём откладывается отпечаток времени. И как мы все знаем: новое — это хорошо забытое старое, поэтому все новые блюда имеют в своей основе традиционную кухню.
— То есть важно не только раскапывать старые рецепты, но и придумывать новые, чтобы быть запоминающимся рестораном. А как вы работаете в условиях санкций?
— Хорошо там, где нас нет. Когда что-то делаешь, всегда это сопровождается сложностями, но да, мне проще, потому что имеется широкий спектр продуктов, которые я могу использовать. Несмотря на то, что сельское хозяйство у нас в упадке, при создании ресторана мы загорелись идеей готовки именно из фермерских продуктов, для этого создали целую базу местных хозяйств, которые являются нашими поставщиками. Сворачивать и урезать меню нам не пришлось. Основной проблемой для меня являются кадры, которых не хватает как на кухню, так и в сферу услуг. Хотелось бы видеть людей с широкой душой, потому что именно с этого начинается русская кухня.
Интервью: Екатерина Палагнюк
Фото: Павел Климентьев
