Челябинские рестораторы заявили о росте цен на мясо на 30%. Также с начала года подорожали импортные морепродукты, консервация, крепкий алкоголь. В связи с этим выросла себестоимость блюд в меню. Как изменится средний чек в местных заведениях общепита, узнавал корреспондент Bfm74.ru.
Логистика накручивает цену
«С начала года стоимость говядины выросла на 30%, продолжает дорожать мраморная говядина, объемы которой на рынке после санкций сократились. Но у нас в стране есть два мощных агрохолдинга — „Мираторг“ и „Заречное“, которые поставляют на рынок говядину хорошего качества. Есть в Челябинской области свои небольшие производители, у которых качество продукции отличное, но объемы производства пока весьма скромные, убой ведется нерегулярно», — говорит владелец ресторана «Профессорский» Дмитрий Модестов.
По его словам, в связи с ростом курса доллара продолжают дорожать импортные ингредиенты блюд. Также увеличилась с начала года стоимость импортной консервации, томатной пасты и соусов.
«Пармезан — это главный усилитель вкуса, который мы закупаем только в Италии, аналогов в России пока не производят. По остальным маркам сыра проблем нет, их можно приобрести у отечественных производителей без потери качества. Поставки сыра ведутся с юга страны — из Волгоградской области, Краснодарского края, с Кавказа, поскольку там качество продукции отменное, а себестоимость не очень высокая. С юга России через Москву продукция доставляется в Челябинск. Сложная логистика — это проблема для региональных рестораторов, она способствует росту закупочных цен», — пояснил Дмитрий Модестов.
Создание на уровне отдельных регионов хабов может решить проблему сложной логистики, и в этом случае, у Челябинска — особая роль, поскольку город исторически расположен на пересечении торговых путей, считает эксперт.
«На днях поставщики нас уведомили, что в ближайшее время цены на курицу будут увеличены на 20%. После корректировки их цен мы пересмотрим себестоимость блюд, в составе которых есть курица, а также итоговый ценник на них. Курица всегда считалась недорогим продуктом, а сейчас будет дорогим», — говорит ресторатор, владелица авторской кондитерской «Бон-бон», ресторанов «Редактор», Tortillas & grill Татьяна Заславская.
По ее словам, коррекция себестоимости ресторанных блюд и наценки на них происходит постоянно. Это непрерывный процесс, который сложно вычислить на конкретную календарную дату.
«Изначально все связывали удорожание продуктов питания с ростом курса доллара и ценами на сырье, но доллар стал падать, а цены на продовольствие продолжили расти. Теперь есть версия, что рост цен связан с усложнением логистики и изменением объема экспортных поставок»,— уточнила она.
Импорта почти нет
Доля импортных продуктов питания в челябинском ресторанном бизнесе значительно снизилась, утверждают участники рынка.
«Мы заказываем продукцию у российских поставщиков, имеющих необходимые лицензии и документы, подтверждающие высокое качество. Доля импорта минимальна. Даже затрудняюсь назвать те позиции, которые представлены у нас импортом. Те же морепродукты завозим с Дальнего Востока», — говорит Татьяна Заславская.
Стоимость каждого блюда корректируется в зависимости от доли подорожавшего ингредиента в нем, в том числе учитывается уровень его продаж, размер порции и другие факторы. При желании ресторатор может на какое-то время придержать цену или сделать поэтапным увеличение стоимости.
«Мы не поднимаем цены, пока поставщики продуктов и алкоголя не меняют стоимость. На данный момент ни один из поставщиков не предупреждал нас о повышении стоимости на отгружаемую продукцию. Согласно заключенным договорам, они уведомляют об этом минимум за 30 дней. Скажу сразу, не всегда нас уведомляют своевременно», — комментирует владелица «Boris бар», «Гринери бар», ресторанов Envy, «Живая рыба» Татьяна Мизюрина.
По ее словам, в последние два-три года приходится работать в нестабильных экономических условиях. Повышение цен было в одностороннем порядке от поставщиков по 3-4 раза в год, особенно на ассортимент крепкого алкоголя. В этом случае пересматривается договор, заключаются дополнительные соглашения к нему. С учетом роста курса доллара эксперт прогнозирует дальнейший рост цен в ресторанном бизнесе.
«У меня достаточно гибкий бизнес, и когда возникли перебои с поставками импортного алкоголя и стали закрываться представительства зарубежных марок в России, мы сразу переориентировались на российскую продукцию, увеличив долю отечественных вин. Пока трудности остаются по ассортименту крепкого алкоголя. Альтернативы зарубежным брендам виски, джина, рома на отечественном рынке нет», — сообщила Татьяна Мизюрина.Ранее в Федерации отельеров и рестораторов РФ (ФРиО) сообщили, что в июне рестораны подняли цены на блюда в меню на 10%, что вызвано удорожанием до 35% импортных оливкового масла, соусов, морепродуктов, консервов и других продуктов.
За год, по данным Росстата, ужин на одного человека в ресторане Челябинской области в среднем подорожал на 147 рублей. В мае 2023-го он стоил 2 827 рублей. В эту сумму входят два вида закусок, одно горячее блюдо, десерт, два вида алкогольных напитков, холодный и горячий напиток и четыре ломтика хлеба. За пять лет средняя стоимость выросла на целых 808 рублей.
В течение десяти лет средние цены в ресторанах росли в пределах 200 рублей. Сильнее всего средний чек увеличился весной 2022 года – почти на 400 рублей.
