Чем могут быть полезны пищевые биотехнологии обычным южноуральцам и жителям России?
Биотехнологии — это использование ферментов микроорганизмов для более лучшего протекания процессов на производстве. Так называемая оптимизация. Если кратко, то в 90-х годах прошлого века Советский Союз был передовой державой по биотехнологиям. К сожалению, мы утратили эти позиции. Сейчас пытаемся наверстать упущенное.
Вы сказали об оптимизации с помощью биотехнологий. Это оптимизация какого рода?
Есть такое понятие как ресурсосберегающие технологии. Мы хотим полностью использовать потенциал животноводческой продукции, которая есть в Челябинской области — молоко, мясо и создавать продукты, которые максимально легко усваиваются организмом. Мы разрабатываем натуральные йогурты и хотим, чтобы они появились на наших прилавках.
Как отличить натуральный йогурт от ненатурального?
Визуально очень сложно. Сегодня крупные компании стараются сделать продукты, очень похожие на натуральный йогурт: по цвету, консистенции. Мы привыкли к тому, что йогурт сладкий, а вот за рубежом он все-таки кисловатый, без ароматизаторов, добавок и т. д. Во-вторых, появилась большая линейка питьевых йогуртов — это не йогурт, а его продукт: йогуртер, фругуртер или чудо-йогурт. У натуральных йогуртов небольшой срок хранения, и первый ориентир для покупателя — брать йогурт, который хранится не на полках магазинов, а именно в морозильной камере.
И сроки хранения исчисляются, видимо, сутками?
Сегодняшние технологии позволяют хранить такие продукты до двух месяцев. Но натуральный йогурт конечно, будет хранится не больше недели. Другой вопрос — состав. Если мало жирности — йогурт невкусный. Жир дает насыщение, определенный вкус продукту. Маложирный йогурт невкусный. Поэтому в нашей стране так жестко и четко привязываются к маркировке йогурта именно по массовой доле жира. Хотя я считаю, что похудеть на маложирном йогурте невозможно, потому что разница между маложирным йогуртом и 5, 9-процентным не такая существенная. Я считаю, что в питании человека нужно использовать именно вкусные йогурты. И, конечно же, мы говорим о бифидобактериях, которые мы пытаемся найти в йогуртах.
Сколько таких бактерий должно быть в продукте?
Содержание бифидобактерий в продукте нормируется по нашему законодательству. Но из опыта, не все компании стремятся соответствовать этим требованиям, потому что сегодня меньше стали контролировать предприятия. Однако в любом случае бифидобактерии — это отличный помощник здоровью. Они позволяют организму легче усваивать полезные вещества.
Стоит ли, как Илья Мечников, употреблять непосредственно эти микроорганизмы?
Многие компании предлагают их в виде разных таблетированных форм — сухие пробиотики. Но здоровому человеку нужно обязательно использовать в своем рационе кисломолочные продукты. Стакан молочного продукта в день необходим человеку, потому что молочные продукты содержат малоусвояемый кальций, и как бы нам ни говорили, что выпьете таблеточку и получите его в свой организм — это не так. Только за счет молочных продуктов кальций усваивается. Хочу сказать, что гениальная разработка кефира в Советском Союзе резервуарным способом для массового производства — это открытие века в молочной промышленности.
Что сейчас самое передовое в производстве кисломолочных продуктов, какие инновации предлагает ваша кафедра?
За последние 20 лет в молочной промышленности совершен огромный прорыв. Сегодня очень много комбинированных молочных продуктов, которые позволяют их использовать для разных групп населения. Новации в молочном производстве — это прежде всего удлинение сроков хранения, и второе — когда молочный продукт является помощником в здоровье. Ну, например, в дореволюционной России было кумысолечение. Сегодня наша кафедра создает продукты без искусственных ароматизаторов. Мы пытаемся удлинить сроки хранения, пытаемся подобрать определенную микрофлору для заквашивания молока для того, чтобы позволить ей быть помощником орагнизма в стрессовых ситуациях.
А когда мы увидим все это на полках?
Я не могу сказать, что конкретно наш продукт появится на полках, но сегодня предприятия очень чутко сканируют спрос населения, пытаются внедрить новые технологии на производстве.
Бизнесменам, в жизни которых всегда есть стрессы, что посоветуете употреблять?
Я предлагаю всем бизнесменам, когда они нервничают, выпить стакан кефира.
